El tubo digestivo del vacuno de carne consta de la boca, lengua, dientes, esófago, los preestómagos (librillo, redecilla, panza), estómago verdadero (cuajar), intestino delgado, intestino grueso y ano. Como glándulas anexas al mismo figuran el hígado, el páncreas. A lo largo de estos órganos, se desarrollan los diferentes procesos digestivos, destinados a la asimilación por el organismo de los nutrientes y a la excreción de los resíduos generados durante la misma.
De los 4 compartimentos gástricos, los 3 primeros (prestómagos), forman el estómago anterior (EA). Son cavidades sin estructuras glandulares (es decir, no emiten secrecciones). Están preparadas para la función fermentativa bacteriana y la absorción de nutrientes. El rumen y el retículo forman el sector gástrico anterior, acoplado y coordinado funcionalmente con la 3ª cavidad, el omaso, por medio del esfínter retículo-omasal.
Funcionamiento (Fisiología)
Los alimentos ingeridos por la boca, se degluten a través del esófago y llegan al retículo y, de ahí, al rumen, donde se produce la digestión bacteriana-protozoaria y mecánica (por los movimientos de la panza), con la síntesis de proteína microbiana (será aprovechada en el intestino, cuando mueran las bacterias) y vitamina B12, así como con la producción de ácidos grasos volátiles, precursores de la glucosa, a nivel del hígado.
En el estómago anterior, su epitelio permite un doble tránsito, de agua, iones y otros elementos, desde el contenido de estos prestómagos hacia la sangre y viceversa. Estas 3 cavidades actúan de forma similar, con funciones digestivas y absorbentes, compartiendo las mismas patologías.
El omaso, además de su acción de succión (de chupar) el contenido reticular, corrige y normaliza las desviaciones físico-químicas del contenido procedente del retículo. Contrarresta por absorción el exceso de carga ácida, osmótica, acuosa o amoniacal de dicho contenido. Esa corrección protege al cuajar y al duodeno de la llegada de un quimo anormal y asegura una buena digestión en dos tramos. Es decir, el omaso actúa como «aduana de seguridad del tránsito». Pero lo dicho tiene un riesgo: lesionarse.
En el curso de las acidosis (agudas o subclínicas), se observan lesiones similares en sus epitelios: paraqueratosis (aumento del tamaño de las papilas absorbentes de los prestómagos), pérdidas epiteliales (erosiones, úlceras y perforaciones de las hojas) que complican las situaciones acidóticas del estómago anterior. A lo largo de los 4 primeros meses de vida del animal, se desarrolla lentamente el EA, bajo estímulos adecuados y progresivos. Dichos estímulos, son necesarios, tanto para el crecimiento volumétrico de las cavidades, como para el desarrollo de las capas musculares, que, progresivamente, adquieren capacidad motora. La ingestión de alimentos fibrosos de buena calidad (heno, paja), favorecen la distensión y desarrollo muscular del EA.
El desarrollo del epitelio del EA (papilas en el rumen, espículas en las celdillas reticulares y laminas en el omaso), junto con la adquisición de su capacidad absorbente, depende de los ácidos orgánicos liberados de las fermentaciones. Los estímulos ácidos se inician con el consumo de alimentos sólidos, desarrollándose el epitelio al aumentar la carga ácida en los prestómagos. Se debe buscar un desarrollo adecuado de el EA, lo que dependerá de dar los estímulos en forma de alimento a cada animal, en concreto, según sus características raciales, de edad, genética, etc.
En las fermentaciones que se producen en el EA, surgen los ácidos grasos volátiles, cuyas proporciones variarán, según la dieta que siga el animal. Así, el ácido butírico y, en menor grado, el ácido propiónico, derivados de la degradación de los hidratos de carbono, son los responsables del crecimiento, desarrollo, mantenimiento, reposición y de la correcta funcionalidad del epitelio de los preestómagos. Para que estos ácidos, sean efectivos, deben mantener un ritmo de producción adecuado y, alcanzar una determinada concentración en EA. Por último, deben estar equilibrados con la concentración de otro AGV.
Los desequilibrios en las concentraciones de estos AGV, tanto el exceso de carga ácida, como su defecto, perturban el normal desarrollo del epitelio. El periodo crítico de formación del epitelio para adaptarse a la función de la rumia, se inicia a las 3-5 semanas, alcanzando su madurez funcional a los 3-4 meses de vida.
La función fermentativa de el EA, junto a la acción motora, es convertir los componentes de los alimentos de la ración en productos útiles (AGV, ácidos metabólicos, proteina microbiana y vitaminas del complejo B), inútiles (metano y CO2) y nocivas (amoniaco, nitratos y aminas).
Es muy importante saber que la velocidad de digestión de los alimentos en los rumiantes es más lenta que en los monogástricos, pero también, los sustratos (alimentos) son modificados con mayor intensidad).
La población microbiana contenida en EA, varía continuamente, en función de la dieta recibida por el animal. Los cambios se dan, sobre todo, ante modificaciones bruscas en el tipo de alimentos recibidos.
Además de la función fermentativa de los alimentos, estos microorganismos, cuando mueren son digeridos por el hospedador, siendo una fuente de proteínas muy importante para el animal.
Para que se dé un buen proceso digestivo, debemos conseguir que en la panza de nuestros animales, la capacidad fermentativa y la movilidad de los prestómagos, actúen de forma coordinada. Se sabe que una alteración, en cualquier de estas dos funciones de la panza, influye negativamente en la otra, lo que agrava, aún más, la posible situación patológica.
Entre la población del rumen distinguimos bacterias (celulolíticas, pectinolíticas, aminolíticas, etc.) y protozoos.
Para que los prestómagos funcionen de forma correcta, es decir, se den correctamente las fermentaciones, procesos de síntesis y la absorción, deben concurrir los siguientes elementos:
* Aporte regular de sustratos degradables (alimentación correcta).
* Mezcla adecuada del contenido.
* Buen ritmo en el tránsito de los alimentos por el EA, para evitar impactaciones del contenido ruminal.
* Nivel eficaz de absorción de los nutrientes, fruto de la biosíntesis.
Llegada de flujo de saliva adecuado. La saliva cumple funciones de gran importancia, tales como:
* Tampón o amortiguador de iones causantes de la acidosis y alcalosis del rumen. Es decir, corrige los desequilibrios de iones.
* Antiespumante: evita la aparición de enfermedades graves, como el meteorismo espumoso, muchas veces mortal, si no se trata a tiempo.
* Tensioactiva y reguladora de la viscosidad: impide la aparición de timpanismo del rumen.
Para que se den las fermentaciones de forma correcta, hacen falta unas constantes físico-químicas en el contenido del EA adecuadas (tª de 39ºC, pH de 5.7 a 7.3, etc.).
Cuando las raciones se basan en concentrados (como en los cebaderos el pH, aún baja más, situándose entre 5.6 y 6.5. En las dietas basadas en el empleo de forrajes, debemos estar en un pH de 7 (pH neutro).
Cualquier modificación de las condiciones físico- químicas adecuadas de los prestómagos, provocarán perturbaciones en las fermentaciones, absorción y liberación de gases que se dan en el EA. A su vez, conducirán a una mala movilidad de dichos prestómagos y a una pérdida del apetito, agravándose el cuadro patológico. Finalmente, desaparece la capacidad de eructación y secreción salival. Este círculo vicioso, nos lleva indefectiblemente, a una situación de indigestión crónica del animal, la cual, cursa con cuadros de acidosis y meteorismos.
La degradación de los hidratos de carbono de cadena larga (celulosas y almidones), es la principal función del estómago anterior (EA), obteniéndose, a partir de ellos, por la acción de las bacterias, los AGV (acético, propiónico y butírico).
El único ácido precursor de la glucosa es el propiónico. Esto, unido a que existen aminoácidos que se forman a partir de la glucosa (glucogenésicos), provoca que sea clave la producción de propiónico, ya que,va a permitir una mayor capacidad anabólica del animal, o lo que es lo mismo, va a dar lugar a mejores índices de crecimiento en aquel.
Además de los AGV, algunas bacterias, al transformar los almidones, dan lugar a pequeñas cantidades de ácido láctico, en condiciones normales. Es un acido fuerte (pH 3.8), lo que lo hace especialmente peligroso para los epitelios del EA, si se produce en exceso.
Los gases que se producen en el EA, se eliminan mediante la eructación. En los prestómagos, se da la hidrólisis (rotura) de las grasas en sus componentes básicos (glicerol y ácidos grasos). Si damos un exceso de grasa en la ración, se enlentecerá la velocidad de degradación de carbohidratos, lo que favorece el aumento de producción de amoniaco, con el consiguiente riesgo de alcalosis.
Las proteínas microbianas, que se producen en el EA, son absorbidas en forma de aminoácidos, a nivel del intestino. La síntesis de proteína microbiana depende de la presencia de nitrógeno en sus distintas formas (amoniaco, urea, proteínas del alimneto), del suministro adecuado de hidratos de carbono y de un ambiente equilibrado en las proporciones, a nivel de los AGV.
Ante las degradaciones de los hidratos de carbono y el acúmulo de los ácidos producidos, se entiende el papel fundamental que el pH, juega en la digestión y absorción gástrica. De ahí, la importancia de las desviaciones en los valores de pH, desde un punto de vista patológico. Las oscilaciones del pH son periódicas, y dependen de la ingesta de alimentos. Según finaliza la comida, se produce una liberación masiva de ácidos orgánicos, que hacen bajar el pH, alcanzando éste su valor más bajo a las 2-3 h. A continuación, el pH aumenta otra vez, hasta alcanzar su valor máximo.
La correcta regulación de los valores de pH es fundamental para la salud de un rumiante. Esta regulación dependerá de:
* La velocidad de degradación de los alimentos en el EA y la cantidad de AGV producidos.
* El volumen de flujo salival neutralizante (tampones fosfato y bicarbonato -de ahí, que algunas dietas, en animales de alta producción, se corrijan con bicarbonato, para evitar la acidosis ruminal, o lo que es lo mismo, evitar bajos niveles de pH en el rumen-).
* La velocidad de tránsito del contenido hacia el cuajar.
* La velocidad de absorción de los AGV, a través del epitelio. Los AGV, actúan como tampones.
* Las proteínas alimentarias liberan tampones básicos (aumentan el pH).
La función motora de EA tiene gran importancia, ya que asegura al mezcla del contenido, las fermentaciones y la absorción de nutrientes. Asimismo permite que se den la rumia y la eructación. Los mismos estímulos, que inhiben la movilidad, inhiben el apetito, lo que equilibra la función del órgano, según su contenido.
El control del apetito y de la saciedad de los rumiantes, es doble, rápido y lento:
* El rápido, depende del grado de llenado ruminal (ración de volumen).
* El lento, depende de la carga energética absorbida (ración energética).
Para que los gases producidos durante los procesos fermentativos se eliminen mediante la eructación, es preciso que los receptores del EA, estén libres de partículas sólidas de alimento, de espuma (caso del meteorismo espumoso) o de líquido (postura inadecuada del rumiante).
EL eructo tiene consecuencias negativas, a nivel pulmonar, cuando existe una sobrecarga ácida (acidosis) o amoniacal (alcalosis) en el rumen. Así, se explica la mayor incidencia de procesos respiratorios infecciosos en los xatos que consumen dietas de alto contenido energético.
Después de sufrir los procesos citados, en el EA, el bolo alimenticio pasa entonces al cuajar, donde sufre la digestión química (ácido clorhídrico) y enzimática (pepsina). Finalmente, el bolo llega al intestino, donde se desarrolla la absorción después de la digestión enzimática, que se produce a este nivel, de los principios inmediatos nutrientes (azúcares simples, aminoácidos, lípidos, agua – más a nivel del intestino grueso -, minerales, vitaminas): La absorción del alimento en el intestino, se da gracias a las microvellosidades intestinales (son una especie de tiras de fregona que trasmiten los nutrientes del interior (luz) del intestino, a la sangre que llegará a los distintos tejidos, donde aportará los nutrientes y energía para que los distintos órganos del animal funcionen y se reestructuren correctamente.
Además esta sangre, realiza una función «limpiadora» de las células de dichos tejidos, ya que vehicula en el camino de vuelta al corazón los diferentes residuos del metabolismo de la célula a los órganos purificadores (detoxificantes del animal – el hígado y los pulmones-). Como resultado de todas estas funciones de asimilación y excreción, obtenemos una serie de residuos (heces y orina).
asocras
Apreciaré saber si se considera carne al esófago. No me queda claro el numeral 1.1.6 del Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animial
Hola Rubén, este articulo es una breve reseña acerca del funcionamiento y fisiología del aparato digestivo de un rumiante. Para obtener información acerca del reglamento de productos, subproductos y derivados de origen animal, deberá recurrir al código alimentario argentino. Saludos