El Wagyu es una raza originaria de Japón y se caracteriza por ser una raza que ha incrementado grasa intramuscular. Dicha cualidad no se da en otra raza vacuna por que lo la convierte en una de las carnes mas selectas del mundo.
La raza bovina originaria de Japón
Hablar de Wagyu supone pasión, devoción por la cría y la genética, por eso el veterinario Abel Forlino supo que se trataba de una raza con un alto valor agregado cuando, por recomendación de un amigo, en el 2007 realizó su primera importación de embriones y supo adentrarse en este mercado.
En el año 2012 durante su participación en el encuentro anual de la Asociación de Criadores de Wagyu en Estados Unidos, el especialista percató de que su destino estaría inextricablemente ligado a estas «vacas japonesas», cuya raza es mundialmente conocida por su distintivo y abundante marmoleo.
Reconociendo que al principio “la faena se hacía con animales jóvenes sin saber que tenían un protocolo de nutrición, genética y manejo específicos”, Forlino se involucró y fue en el año 2015 cuando dio un gran salto en su trayectoria al colaborar con Noboa Wagyu en Ecuador, un proyecto con más de 700 animales de raza pura o «fullblood», y se erige como uno de los rodeos Wagyu más destacados de América Latina.
“La empresa importó genética de Estados Unidos, incluyendo alrededor de 800 embriones de las líneas genéticas más sobresalientes, y actualmente comercializa su carne Wagyu en el mercado ecuatoriano”, contó el especialista a Expoagro.
Con el objetivo de democratizar la información que iba adquiriendo, poco a poco fue cambiando su visión de veterinario de campo para dedicarse al asesoramiento y la consultoría especializada en Wagyu. Así surgió www.wagyu360.com.ar con la intención de fomentar y estimular a otros productores, inspirados por su experiencia personal.
Wagyu o Kobe
El wagyu, una raza bovina de origen japonés, ganó popularidad gracias a su distintivo marmoleado intramuscular, lo que le otorga características altamente apreciadas por los consumidores: sabor, ternura y jugosidad. El término «wagyu» hace referencia a la carne proveniente de ganado con ascendencia de esta raza, ya sea en proporciones pequeñas, pura por absorción o «full blood» (de ascendencia completamente pura), independientemente de si es criado en Japón o en otros lugares.
Por otro lado, cuando se menciona «Kobe», se hace alusión a una denominación de origen específica para la producción de carne que proviene exclusivamente del ganado Wagyu faenado en la prefectura japonesa de Hyogo. La carne Kobe se distingue por cumplir con rigurosos requisitos y protocolos altamente específicos. Solamente aquellos cortes que superan los estándares de calidad con un marmoleado excepcional, es decir, con grasa intramuscular, son dignos de llevar la etiqueta de «Kobe Beef».
Cómo es la producción en Argentina
En Argentina hay productores de Wagyu en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, Santa fe, Santiago del Estero y Mendoza, la producción que se realiza en su mayoría es cruza con Angus porque “es más fácil de implementar tanto por costo como por inversión y porque además la gente es tan conservadora que no se anima a un cambio” comenta el especialista.
“Para cambiar a una raza hay que traer embriones; en cambio, con la inseminación se cruza un padre Wagyu con una madre Angus y sale una cruza F1 que no va a tener el mismo nivel de marmoleo que un animal Wagyu puro, pero sí va a permitir llegar a un promedio de 6 de marmoleo con una variabilidad entre 4 a 9”, describe.