Por Héctor A. Huergo.
Durante más de un siglo, la economía argentina se meneó al compás del patrón bife. Su influjo fue mucho más allá de lo estrictamente económico: impregnó todos los ámbitos de la sociedad, con enorme trascendencia en la cultura. Tanto, que el primer cuento argentino, El Matadero de Esteban Echeverría, ya planteaba el conflicto político y social en torno a los intereses que se movían alrededor de la carne vacuna. Transcurría, como ahora, la Semana Santa, cuando se respetaba la abstinencia de carne.
Fue el gran negocio de principios del siglo XX. Hasta la agricultura fue un subproducto del desarrollo ganadero. Había que refinar los campos para sembrar la alfalfa. Entonces, primero trigo, luego maíz, finalmente lino con alfalfa. Así nos convertimos en granero del mundo.
El mundo siguió demandando, pero tendió al autoabastecimiento, o a acordar con los aliados. Los contrarios también juegan: apareció Australia para atender el mercado británico, hasta entonces un nicho para el ganado de las pampas. El proteccionismo nos fue complicando la vida. Pero mucho más pesó la tendencia interna. Aquí, con el desarrollo económico y social, comenzó la batalla entre consumo interno vs. exportación.
Un conflicto que se fue agudizando, con gobiernos que laudaban para un lado o el opuesto, según lo marcara la necesidad de divisas (la carne era la principal exportación) o la presión social. Con el tiempo, se convirtió en el prototipo del bien-salario, un paradigma amasado por nuestros analistas, que no existe en la academia económica global.
La teoría del bien salario no es patrimonio de un gobierno, ya forma parte de nuestro acervo cultural. En la Argentina, la carne es un derecho. No vamos a discutir la validez del concepto. Es preferible analizar sus consecuencias.
La estrategia de la carne barata, divorciada del alto valor que siempre tuvo entre todas las proteínas animales, fue una barrera de ingreso al negocio de la conversión de granos en productos de mayor valor agregado, como pollos, cerdos, etc. Pero como dijo una vez Charly García, todo tiene un límite. Fue cuando el desaparecido Rodrigo lo invitó a hacer un tema juntos El límite, en este caso, fue el achicamiento del stock. Como este negocio tiene la particularidad de que la fábrica (la vaca) es también el producto terminado (la carne), la liquidación de los tornos (vientres) significa abundancia de carne en el corto plazo. Pasó entre el 2006 y el 2010. Allí, se acabó todo. La carne se fue a las nubes.
Entonces, se resolvió el problema histórico. Ahora hay lugar para el resto de las proteínas animales. Existe la posibilidad de convertir granos en carne aviar, porcina, y hasta pescado. Se llegó por prueba y error. Más de esto que de aquello. Pero se llegó.
El discurso oficial es el del valor agregado, la industrialización de la ruralidad. No es pa todos la bota e potro, dicen en el campo. Pero para quienes quieran ponérsela, hay una oportunidad en este universo turbulento y odioso.
Mucho se sabe de pollos, que van bien. Y de cerdos, que vienen marchando de la mano de varios empresarios de primera línea. Pero quizá la gran oportunidad esté en el pescado. No en el que había en el mar, que es lo viejo, sino en el de acuicultura, que es lo nuevo. El pescado convierte con mucha mayor eficiencia que el pollo, el que le sigue, y el cerdo. Ni hablar del novillo argentino, salud. Y aunque con retardo respecto a Brasil, Chile, Ecuador, Perú y por supuesto China, Estados Unidos y España, ya algunos están haciendo sus pininos en esta fabulosa industria del futuro. Desde la sonada consociación de pacú con arroz, hasta la posibilidad gigantesca de los salmónidos en los grandes lagos del sur, la Argentina tiene un lugar asegurado en un mundo que come más pescado que cerdo y pollo. Y el 50% se hace con maíz y soja. ¿Se entiende? Buen tema para Semana Santa, entre el pescado y la carne.
Fuente: Clarín, Suplemento Rural, 7 de abril.
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