Investigadores del Grupo de Investigación Higiene Bromatológica (HIBRO) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) han desarrollado un nuevo método para caracterizar cómo se distribuyen los patógenos Salmonella y Listeria Monocytogenes en la carne fresca de cerdo.
Estos microorganismos pueden comprometer la salud de los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas.
Para llegar a estas conclusiones, los científicos analizaron cómo resultan afectados los niveles de concentración de estos patógenos a los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren estos productos cárnicos en toda la cadena productiva.
En un artículo publicado en la revista International Journal of Food Microbiology los científicos demostraron que la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilísticos son eficaces al identificar cómo se distribuyen los patógenos en productos frescos procedentes del cerdo.
El almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas”, dijo el investigador de la UCO Antonio Valera. “Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca.
Para llegar a estos resultados, los expertos adquirieron mensualmente y durante el periodo de un año doce lotes de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera protectora y obtenida de un supermercado de la provincia de Córdoba.
Posteriormente, en el laboratorio analizamos las muestras cuando éstas se encontraban en el punto de venta o mercado y también después de su almacenamiento a temperaturas controladas de 4 y 12º C, precisa el profesor Valera.
Y añade que “el siguiente paso fue calcular la prevalencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en cada una de las muestras. Para ello, empleamos métodos probabilísticos que nos permitieron conocer y contrastar cómo eran las distribuciones de concentración de estos dos patógenos.
Las conclusiones obtenidas a partir de este estudio pueden ser aplicadas tanto por las industrias como por las empresas de gestión de riesgo y autoridades sanitarias.
Fuente: Carnetec, 17 de abril.
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