En la actualidad, la carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de m\u00e1s de 54 kilos por persona al a\u00f1o, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue as\u00ed. Los abor\u00edgenes que habitaron la estepa patag\u00f3nica basaban su alimentaci\u00f3n en carnes de \u00f1and\u00fa (o choique), guanaco, cervatillo de las pampas, coipo (nutrias), quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, tambi\u00e9n se consum\u00eda \u2013y se consumen\u2013 llamas.\u00a0En la edici\u00f3n de la\u00a0revista\u00a0RIA 43 N.\u00ba 1 Abril 2017<\/a>, especialistas analizan una actividad que cobra relevancia frente a la oferta de cortes tradicionales.<\/p>\n Pero, \u00bfqu\u00e9 sabemos sobre las carnes alternativas? Antes de avanzar, es importante definir tambi\u00e9n por qu\u00e9 se las llama de ese modo.\u00a0Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronom\u00eda de la Universidad de Buenos Aires (UBA)<\/strong>, resume: \u201cSon aquellas especies silvestres \u2018no tradicionales\u2019 aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabal\u00ed, la nutria, el lagarto overo, el \u00f1and\u00fa y el yacar\u00e9, y que son aceptadas por los mercados\u201d.<\/em><\/p>\n Un criterio m\u00e1s amplio se\u00f1ala que son aquellas que originan productos diferentes a los comunes o que surgen de procesos que no son los habituales. \u201cSon sistemas que logran competitividad por mejoras en la calidad, en la cantidad y en los precios\u201d<\/em>, expres\u00f3 Vieites y agreg\u00f3: \u201cTambi\u00e9n est\u00e1n incluidas las producciones que fueron tradicionales en nuestro pa\u00eds y que por la expansi\u00f3n de la agricultura o el traslado de las familias a centros urbanos pr\u00e1cticamente desaparecieron\u201d.<\/em><\/p>\n As\u00ed, la producci\u00f3n de especies alternativas plantea algunos desaf\u00edos para las familias rurales debido a que, por un lado, se trata de la base de la dieta en un territorio determinado y, por el otro, es un recurso importante para emprendedores cuya econom\u00eda es precaria. Sin embargo, el aprovechamiento integral del animal y la forma de producci\u00f3n m\u00e1s artesanal \u2013enfocada en la sustentabilidad\u2013 son las principales diferencias entre ambas actividades.<\/p>\n \u201cEl enfoque diferente de las producciones animales alternativas gener\u00f3 la posibilidad de que establecimientos que se iniciaron en una escala reducida crecieran y se integraran para ofrecer a los consumidores directos productos frescos o elaborados\u201d<\/em>, indic\u00f3 Vieites.<\/p>\n Ya sean alternativas, aut\u00f3ctonas o ex\u00f3ticas, la producci\u00f3n de estas especies tiene futuro y, en la actualidad, se enfrentan a un crecimiento de la demanda que resulta alentador para los emprendedores que apuestan al mercado de estos productos no convencionales.<\/p>\n Tanto en el presente como en el futuro, \u201clas actividades vinculadas con estas especies animales pueden mejorar la econom\u00eda de productores de peque\u00f1a escala gracias a la amplia variedad de opciones, flexibilidad en la crianza y la demanda de los productos\u201d<\/em>, analiz\u00f3 Vieites.<\/p>\n Marcelo Champredonde, especialista del INTA Bordenave<\/strong> \u2013Buenos Aires\u2013, va m\u00e1s all\u00e1 y habla de lo normal y habitual frente a lo diferente y alternativo. \u201cLa aplicaci\u00f3n de este concepto a las carnes es tan din\u00e1mico como la realidad\u201d<\/em>, expres\u00f3 y aclar\u00f3: \u201cA escala geogr\u00e1fica, una determinada carne puede constituir la base de la dieta en una regi\u00f3n y ser considerada como festiva en un lugar vecino\u201d.<\/em><\/p>\n De hecho, si se lo mira desde los territorios hay carnes que, en una zona determinada, constituyen la base de la alimentaci\u00f3n de sus habitantes mientras que en otras son consumidas solo en celebraciones. \u201cEn la zona rural del norte de Neuqu\u00e9n y sur de Mendoza, la carne caprina es la m\u00e1s consumida por los pobladores y en los grandes centros urbanos, pr\u00f3ximos a esas regiones, la carne de cabrito es solo para fiestas\u201d<\/em>, ejemplific\u00f3 Champredonde.<\/p>\n En este sentido, Vieites coincide y sostiene que \u201calgunas producciones que son tradicionales en un territorio y de muy baja producci\u00f3n en otros pueden extenderse y generar nuevas alternativas econ\u00f3micas\u201d.<\/em><\/p>\n Introducidas en el continente americano por los europeos a partir del siglo XVI, el ganado vacuno, ovino, caprino y las aves de corral tuvieron diversos prop\u00f3sitos: carne, cuero, lana, leche, huevos e incluso \u2013las cabras\u2013 sirvieron para ocupar regiones marginales.<\/p>\n Hablar de carne en la regi\u00f3n pampeana es hacer referencia a la de vaca. \u201cCon el paso de los a\u00f1os fueron asumidas como normal en lo cotidiano\u201d<\/em>, indic\u00f3 Champredonde y analiz\u00f3: \u201cConsiderarlas \u2018normal\u2019 no es una cuesti\u00f3n simple, se trata de una construcci\u00f3n social en la que las normas culturales orientan y deciden lo que se come y lo que no, lo que es bueno o adecuado y lo que no lo es\u201d.<\/em><\/p>\n El rol estrat\u00e9gico de las cooperativas<\/strong><\/p>\n En la vasta extensi\u00f3n de la geograf\u00eda nacional los ejemplos sobran. De hecho, en el altiplano juje\u00f1o se encuentra la mayor poblaci\u00f3n de llamas de la Argentina. All\u00ed, m\u00e1s de 2.500 emprendedores familiares se dedican a la cr\u00eda y producci\u00f3n de cam\u00e9lidos. Con el apoyo del INTA acondicionan, clasifican y tipifican la fibra de llama para la elaboraci\u00f3n de tops e hilos. Adem\u00e1s, en Cieneguillas \u2013Jujuy\u2013 funciona un frigor\u00edfico propio con capacidad para faenar hasta 140 animales por d\u00eda.<\/p>\n \u201cEl gran problema que tienen los productores de carnes no tradicionales son las plantas faenadoras. Al haber poco volumen y ser algo tan incipiente, ning\u00fan frigor\u00edfico montado entra en este trabajo porque no es un negocio de volumen, es un negocio de futuro\u201d,<\/em> puntualiz\u00f3\u00a0Hugo Lamas, especialista en producci\u00f3n y calidad de fibras animales del INTA Abra Pampa \u2013Jujuy\u2013.<\/strong><\/p>\n A unos 70 kil\u00f3metros al oeste de La Quiaca, en la localidad Cieneguillas, 32 productores de llamas y ovejas integran la Corporaci\u00f3n para el Desarrollo de la Cuenca de Pozuelos (CODEPO). All\u00ed, tanto las llamas como las ovejas se cr\u00edan en los pastos naturales de la Puna. \u201cCuando los recursos forrajeros naturales son escasos, ayudamos a los socios con la entrega de alg\u00fan suplemento forrajero para mantener el estado corporal de los animales\u201d<\/em>, indic\u00f3 Rub\u00e9n Vilca<\/strong>, presidente de la CODEPO.<\/strong><\/p>\n Con el foco puesto en conseguir nuevos mercados, los productores de la regi\u00f3n faenan y comercializan los animales en un frigor\u00edfico que cuenta con las normas sanitarias establecidas por el SENASA para tr\u00e1nsito provincial. \u201cContamos con una sala de faena, sala de desposte, una c\u00e1mara y hacemos un manejo adecuado de los efluentes\u201d,<\/em> expres\u00f3 Vilca, quien adem\u00e1s agreg\u00f3 que est\u00e1n trabajando para conseguir la habilitaci\u00f3n nacional.<\/p>\n Jujuy posee unas 140.000 cabezas de llamas, que representan el 70 por ciento del stock nacional, y est\u00e1n distribuidas en los 30.000 kil\u00f3metros cuadrados de la Puna. \u201cLa dispersi\u00f3n geogr\u00e1fica que existe en esta regi\u00f3n atomiza la producci\u00f3n y alienta la aparici\u00f3n de intermediarios<\/em>\u201d, analiz\u00f3 Lamas para quien el rol de las cooperativas y asociaciones de campesinos es fundamental debido a que \u201cno hay productor en toda la Puna que por s\u00ed solo pueda ser proveedor de animales para la faena a lo largo de un a\u00f1o y que, adem\u00e1s, pueda cerrar acuerdos comerciales\u201d.<\/em><\/p>\n Por esto, el gran desaf\u00edo es la producci\u00f3n de carne, debido a que representa casi el 88 por ciento del capital de la actividad vinculada con los cam\u00e9lidos. De hecho, el INTA de Abra Pampa trabaja en el desarrollo de dietas, suplementaci\u00f3n y engorde para mejorar la calidad.<\/p>\n Muchos de los criadores est\u00e1n nucleados en Acopios de Comunidades Andinas, una asociaci\u00f3n integrada por la Asociaci\u00f3n Cooperadora Abra Pampa del INTA, la Cooperativa Agroganadera R\u00edo Grande de San Juan, la Cooperativa Agroganadera El Toro Ltda., el Centro de Acopio de Cangrejillos y el Centro de Acopio de Pumahuasi.<\/p>\n Todos juntos, no solo transforman la fibra en hilados e integran el acopio con el acondicionamiento, clasificaci\u00f3n y tipificaci\u00f3n de la fibra por finura y color, sino que adem\u00e1s, buscan materializar el viejo sue\u00f1o de acceder directamente a los mercados.<\/p>\n Santos Maman\u00ed es productor de llamas y vive en la localidad juje\u00f1a de Cusi Cusi \u2013ubicada cerca del l\u00edmite con Bolivia y a 4.000 metros sobre el nivel del mar (m s. n. m.)\u2013. All\u00ed, junto con sus cinco hermanos cr\u00eda y cuida a unos 470 animales.<\/p>\n \u201cEn el campo tenemos trabajo todo el a\u00f1o, desde que nacen las cr\u00edas en diciembre-febrero, hasta la esquila que comienza en agosto, pasando por los cuidados sanitarios y desparasitaci\u00f3n que se realizan en marzo-abril y octubre-noviembre\u201d<\/em>, describi\u00f3 Maman\u00ed.<\/p>\n Con el apoyo de t\u00e9cnicos del INTA, los criadores de la puna juje\u00f1a ordenaron el rodeo. \u201cArmamos la infraestructura, instalamos los corrales, recolectamos el forraje, nos juntamos para esquilar, acopiamos y clasificamos todas las fibras\u201d<\/em>, explic\u00f3 Maman\u00ed.<\/p>\n La Puna es un lugar de condiciones ambientales extremas. Ubicada a m\u00e1s de 3.500 m s. n. m., el fr\u00edo intenso y el contexto geogr\u00e1fico limitan las actividades productivas a la ganader\u00eda de altura y a la miner\u00eda. De esta manera, los cam\u00e9lidos representan un recurso natural y propio de la regi\u00f3n, que se destaca por tener la mayor y mejor poblaci\u00f3n de la especie en todo el pa\u00eds.<\/p>\n \u201cLa llama es un animal que no degrada el ambiente y desarrolla todo su potencial en un lugar con temperaturas extremas\u201d,<\/em> destac\u00f3 Lamas y agreg\u00f3: \u201cLo cual asegura la sustentabilidad ambiental como ninguna otra especie ganadera de la regi\u00f3n y la convierte en un s\u00edmbolo de la cultura andina\u201d.<\/em><\/p>\n Asimismo, productores pune\u00f1os elaboran hamburguesas de carne de llama, medallones con quinua \u2013aptos para cel\u00edacos\u2013, salames, lomitos, chorizos, mortadela y otros derivados. Se trata de diez comunidades que integran la Asociaci\u00f3n de Peque\u00f1os Productores Abor\u00edgenes de la Puna, nucleados en la Red Puna, que trabajan desde hace 20 a\u00f1os en el valor agregado de la carne de llama.<\/p>\n De acuerdo con Lamas \u201csi bien esta actividad tiene un gran impacto en los ingresos, enfrenta grandes dificultades para realizarse por tratarse de un producto perecedero que requiere infraestructuras para promover la circulaci\u00f3n y garantizar su inocuidad\u201d.<\/em><\/p>\n Por esto, el INTA junto con la Fundaci\u00f3n ArgenINTA apoya este tipo de emprendimientos debido a que fortalecen el sistema productivo ganadero de las llamas y la comercializaci\u00f3n de su carne. Adem\u00e1s, el especialista del INTA Abra Pampa resalt\u00f3 las caracter\u00edsticas de este tipo de carnes: \u201ctienen bajo contenido de grasa y el alto porcentaje de prote\u00ednas, lo que la presenta como un producto sano\u201d.<\/em><\/p>\n![\"thumb\"](\"https:\/\/proagrolab.com.ar\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/thumb2.png\")
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