{"id":8615,"date":"2016-09-23T12:09:14","date_gmt":"2016-09-23T12:09:14","guid":{"rendered":"https:\/\/proagrolab.com.ar\/?p=8615"},"modified":"2016-09-23T19:33:04","modified_gmt":"2016-09-23T19:33:04","slug":"de-que-se-trata-el-proyecto-oficial-de-tipificacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/proagrolab.com.ar\/en\/de-que-se-trata-el-proyecto-oficial-de-tipificacion\/","title":{"rendered":"De qu\u00e9 se trata el proyecto oficial de tipificaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p class=\"qtranxs-available-languages-message qtranxs-available-languages-message-en\"> <\/p><p><\/p>\n<div class=\"bajada\">\n<p>Mientras el sistema vigente privilegia la categor\u00eda, la nueva propuesta hace foco en la calidad de la carne, premiando a los animales j\u00f3venes de mayor kilaje. <em>\u201cBrindar\u00e1 informaci\u00f3n \u00fatil a productores y procesadores, equiparable a la de los mercados l\u00edderes\u201d<\/em>, afirma<strong> An\u00edbal Pordomingo del INTA.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<div class=\"post-meta\">\u00a0<\/div>\n<div class=\"thumb\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"single-thumb\" src=\"http:\/\/www.valorcarne.com.ar\/wp-content\/uploads\/et_temp\/113-Anibal-Pordomingo-235-38621_207x136.jpg\" alt=\"De qu\u00e9 se trata el proyecto oficial de tipificaci\u00f3n\" width=\"207\" height=\"136\" \/><\/p>\n<div class=\"credit\">\u00a0<\/div>\n<\/div>\n<p><em>\u201cEl sistema de tipificaci\u00f3n vigente es anticuado para los actuales planteos ganaderos, ya que b\u00e1sicamente califica la res seg\u00fan la categor\u00eda del animal y el peso de faena, lo que no necesariamente refleja los atributos de la carne. En el mundo esto cambi\u00f3 hace 20\/30 a\u00f1os. Sin embargo, aqu\u00ed, pr\u00e1cticamente, define el precio. Por eso, nuestra propuesta hace hincapi\u00e9 en la calidad del producto\u201d<\/em>, <strong>dijo a <em>Valor Carne\u00a0<\/em>An\u00edbal Pordomingo, Coordinador de Ganader\u00eda del INTA<\/strong>, refiri\u00e9ndose al proyecto dise\u00f1ado en conjunto con el<strong> Ministerio de Agroindustria<\/strong> para modernizar el modelo que se aplica en la Argentina desde 1973.<\/p>\n<p>La iniciativa apunta a valorizar los animales m\u00e1s pesados, con la condici\u00f3n de que sean j\u00f3venes, de modo que el novillito, la vaquillona y el ternero gordo no sean los \u00fanicos premiados por el sistema, dado que no siempre son los mejores.<\/p>\n<p><em>\u201cHoy, un novillo de corral de dos a\u00f1os, dos a\u00f1os y medio, puede tener una calidad \u00a0superior a la de un novillito. De igual modo, una vaquillona de 400 kg de campo puede dar un producto equivalente al de otra de 300 kg. Muchas veces, por hacerlos r\u00e1pido se terminan sobre engrasados o con escasa grasa intramuscular. O sea que un mayor peso, a una misma edad, no debe ser penalizado\u201d<\/em>, plante\u00f3 el especialista. Y aclar\u00f3 que \u00a0<em>\u201cen el mundo no se negocian reses livianas, lo que no significa que no sean j\u00f3venes, son de animales producidos en planteos que les permiten lograr un desarrollo importante, con una muy buena relaci\u00f3n m\u00fasculo, hueso y grasa. De eso se trata la calidad\u201d<\/em>.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de brindar informaci\u00f3n objetiva a productores, industriales, comercializadores y consumidores, la propuesta busca que la misma se pueda homologar con los otros sistemas de tipificaci\u00f3n del mercado internacional.<em> \u201cPor ejemplo, si digo que el A- se corresponde a unlow choice americano los compradores podr\u00e1n interpretar de qu\u00e9 producto y calidad estamos hablando. Ayuda a posicionarnos en el mundo\u201d<\/em>, subray\u00f3 Pordomingo.<\/p>\n<p><strong>Por fuera y por dentro<\/strong><\/p>\n<p>El proyecto mantiene algunos par\u00e1metros del sistema anterior a los que se sumar\u00e1n nuevas variables externas y una mirada por dentro de la media res. En ese sentido, <em>\u201cse seguir\u00e1 utilizando su peso, la conformaci\u00f3n, el grado de terminaci\u00f3n, que en cierta manera muestra la relaci\u00f3n m\u00fasculo-grasa, aunque no la termina de definir; se introducir\u00e1 un cambio crucial como es la edad por dentici\u00f3n, que hasta ahora estaba incluida en la categor\u00eda, y habr\u00e1 un indicador de contusiones\u201d<\/em>, se\u00f1al\u00f3. Ah\u00ed, termina el primer nivel de calificaci\u00f3n, \u00a0que b\u00e1sicamente es lo que se ve cuando la media res est\u00e1 en el gancho y que ser\u00e1 obligatorio para todos los procesadores.<\/p>\n<p>Lo m\u00e1s innovador de la propuesta es la segunda etapa, en la que se evaluar\u00e1n \u00e1rea de ojo de bife, su pH, color, espesor de la grasa de cobertura y grasa intramuscular.<em> \u201cEste nivel, por lo pronto, ser\u00e1 optativo ya que se requiere cortar la media res. Se mirar\u00e1 el bife porque tiene una gran correlaci\u00f3n con lo que pasa en el resto del animal. En base a sus mediciones y al peso de la media res, se calcular\u00e1 el rendimiento carnicero, seg\u00fan una formula probada en el mundo\u201d,<\/em> explic\u00f3. Y detall\u00f3:<em> \u201ccuanto m\u00e1s pesada sea la res y mayor el \u00e1rea de ojo de bife, m\u00e1s cantidad de carne brindar\u00e1, alineado con la gen\u00e9tica y la calidad del proceso de cr\u00eda, recr\u00eda y engorde\u201d<\/em>. Ese dato, ser\u00e1 fundamental para los procesadores, ya que permitir\u00e1 saber si tendr\u00e1n menos p\u00e9rdidas al quitar el hueso y la grasa. Tambi\u00e9n resultar\u00e1 de inter\u00e9s para el ganadero, que podr\u00e1 utilizarlo en la selecci\u00f3n por rendimiento en carne y para corregir aspectos del manejo.<\/p>\n<p>Otro indicador importante para la industria es el pH, que debe ser menor a 5,7 \u00f3 5,8, lo que define la vida \u00fatil del producto. <em>\u201cSi es m\u00e1s alto, la carne no tiene capacidad de madurar y habr\u00e1 que procesarla inmediatamente. En algunos pa\u00edses este par\u00e1metro separa las materias primas para moler de las que son madurables para cortes frescos o congelados\u201d<\/em>, prosigui\u00f3 Pordomingo.<\/p>\n<p>Con respecto al color, si el m\u00fasculo es claro y brillante, indicar\u00e1 que hubo un mejor manejo y podr\u00e1 lograr un pH m\u00e1s bajo que si es rojo oscuro. En cuanto a la grasa, si es amarillenta, no necesariamente se\u00f1ala que proviene de un animal m\u00e1s viejo, sino que contiene pigmentos resultantes de la alimentaci\u00f3n pastoril, que le dan m\u00e1s sabor. <em>\u201cDicho esto, la poblaci\u00f3n argentina se ha inclinado por la grasa blanca, de la alimentaci\u00f3n a grano, porque la asocia con animales m\u00e1s j\u00f3venes\u201d<\/em>, afirm\u00f3.<\/p>\n<p>Un elemento clave del proyecto es que se estimar\u00e1 el marmoreo o marbling. <em>\u201cSi bien al consumidor argentino no le interesa tanto, ya que el contenido de grasa intramuscular es bajo, del 2 al 5%, esto influye en la capacidad del m\u00fasculo de retener humedad y color, caracter\u00edsticas que mantienen la frescura. Adem\u00e1s, al evitar p\u00e9rdidas de agua, protege indirectamente la terneza, que depende de la gen\u00e9tica. Por eso, es un atributo tan valorado en el mundo\u201d<\/em>, sostuvo. En tal sentido, los mercados \u00a0internacionales exigen cierto grado de marmoreo,<em> \u201calgo que no es menor para los modelos argentinos que hacen todo muy r\u00e1pido, llevando a excesos de cobertura pero marmoreo insuficiente. Tendremos que hacer engordes m\u00e1s progresivos, y sobre todo mejores recr\u00edas, un desaf\u00edo para los ganaderos\u201d<\/em>, advirti\u00f3 Pordomingo.<\/p>\n<p>Finalmente, esta informaci\u00f3n de marmoreo combinada con la edad permite calificar la <em>calidad de carne<\/em> que complementa el rendimiento carnicero, pilares del segundo nivel de tipificaci\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>Para consensuar \u00a0<\/strong><\/p>\n<p>La propuesta est\u00e1 a disposici\u00f3n de todos los actores de la cadena, sean del \u00e1mbito p\u00fablico o privado. <em>\u201cEst\u00e1 en discusi\u00f3n y puede sufrir modificaciones. Ya se ha presentado a las asociaciones de productores y de la industria. Hay algunos frigor\u00edficos entusiasmados, sobre todo los de exportaci\u00f3n, que est\u00e1n en condiciones de implementar el sistema completo; y otros no tanto, en general los de consumo, que adoptar\u00edan s\u00f3lo el primer nivel. De cualquier modo ser\u00e1 un avance, ya que al relegar la categor\u00eda como condicionante del precio, habr\u00e1 datos m\u00e1s objetivos, mayor transparencia. Lo m\u00e1s importante es que estimula a producir m\u00e1s carne por cabeza premiando la calidad\u201d<\/em>, concluy\u00f3 Pordomingo.<\/p>\n<p><strong>Fuente: Por Liliana Rosenstein, Editora de<em> Valor Carne<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong>http:\/\/www.valorcarne.com.ar\/de-que-se-trata-el-proyecto-oficial-de-tipificacion\/?utm_source=Valor+Carne+Newsletter&amp;utm_campaign=b2bc6abfc8-Boletin_N113&amp;utm_medium=email&amp;utm_term=0_88214b1837-b2bc6abfc8-335054841<\/strong><\/p>\n<p><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mientras el sistema vigente privilegia la categor\u00eda, la nueva propuesta hace foco en la calidad de la carne, premiando a los animales j\u00f3venes de mayor kilaje. \u201cBrindar\u00e1 informaci\u00f3n \u00fatil a productores y procesadores, equiparable a la de los mercados l\u00edderes\u201d, afirma An\u00edbal Pordomingo del INTA. \u00a0 \u00a0 \u201cEl sistema de tipificaci\u00f3n vigente es anticuado para los actuales planteos ganaderos, ya que b\u00e1sicamente califica la res seg\u00fan la categor\u00eda del animal y el peso de faena, lo que no necesariamente refleja los atributos de la carne. 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