La industria contin\u00faa teniendo tiempos dif\u00edciles al tratar de erradicar el com\u00fan malentendido de que los animales son tratados inhumanamente antes del sacrificio. Esa preocupaci\u00f3n sobre el bienestar de los animales est\u00e1 basada parcialmente en la creencia de los consumidores de que los animales maltratados o inadecuadamente atendidos pueden experimentar dolor y sufrimiento.<\/p>\n
No obstante, tanto los productores como los procesadores de carne saben que el bienestar animal es crucial en todas las etapas de la producci\u00f3n tanto por el bien del animal como para producir carne de mejor calidad y minimizar los costos de producci\u00f3n. Este art\u00edculo discutir\u00e1 algunos aspectos del manejo de animales, producci\u00f3n, y procedimientos del procesamiento que tienen un impacto en el estr\u00e9s del animal y en la calidad de la carne, as\u00ed como ejemplo de c\u00f3mo los productores y los procesadores de la carne brindan el mejor posible cuidado animal para optimizar la calidad de la carne.<\/p>\n
El art\u00edculo se enfocar\u00e1 predominantemente en la producci\u00f3n de pollos de engorda, pero tambi\u00e9n se incluir\u00e1 informaci\u00f3n referente a la producci\u00f3n de carne de porcino y bovino.<\/p>\n
Lo que enfrenta la industria<\/i>
El Consejo Nacional del Pollo de Estados Unidos ha publicado los lineamientos para bienestar animal, informaci\u00f3n de auditor\u00eda para que las empresas av\u00edcolas puedan asegurar que los pollos no est\u00e1n hambrientos o sedientos, que tengan el espacio adecuado para moverse y que no experimenten enfermedades, dolor, heridas, miedo, estr\u00e9s o incomodidad.<\/p>\n
Los fondos del programa \u0093Beef Checkoff\u0094 se han usado para publicar los Lineamientos de la Industria Ganadera para el Cuidado y Manejo del Ganado, los cuales incluyen informaci\u00f3n sobre el alimento, agua y cuidados que se necesitan para proteger la salud y el bienestar del ganado (BQA). En Estados Unidos, las industrias del bovino, aves y porcinos usan auditorias de bienestar realizadas por terceros para asegurar que est\u00e1n brindando un excelente cuidado animal.<\/p>\n
Es importante que el bienestar y cuidado animal sea comprendido por cient\u00edficos de la carne y para otras personas involucradas en la industria c\u00e1rnica, para que puedan explicarlo a aquellos fuera de la industria. Las investigaciones han indicado que la atenci\u00f3n de los medios de comunicaci\u00f3n hacia el bienestar animal afecta negativamente la demanda de carne por parte de los consumidores. La industria c\u00e1rnica necesita poder cient\u00edficamente explicar c\u00f3mo el bienestar animal [http:\/\/www.grandin.com\/references\/humane.slaughter.html] es importante para el bien propio del animal, el \u00e9xito econ\u00f3mico de la empresa, y la producci\u00f3n de buena carne, inocua y sin defectos de calidad.<\/p>\n
Criando aves en galpones<\/i>
Algunos elementos que son importantes para el bienestar animal en los galpones para la cr\u00eda de las aves incluyen sanitizaci\u00f3n, densidad de poblaci\u00f3n, calidad de la cama, amonio y su exposici\u00f3n para el personal de la granja. La sanitizaci\u00f3n de los galpones previene que los pat\u00f3genos y las enfermedades se dispersen a trav\u00e9s de todo el galp\u00f3n. Las mejores pr\u00e1cticas de manejo para la calidad de la cama incluyen:<\/p>\n
Uso de dietas que reducen el nivel de urea y prote\u00ednas;
Uso de bebederos de niple;
Mantenimiento de la densidad de acuerdo con la capacidad de ventilaci\u00f3n del establecimiento;
Uso de material de cama de alta capacidad de retenci\u00f3n de agua; y
Remoci\u00f3n de cama endurecida.<\/p>\n
Otros elementos importantes en el galp\u00f3n de los pollos incluyen adecuada iluminaci\u00f3n, ventilaci\u00f3n y control de temperatura.<\/p>\n
Las aves, los cerdos y las reses tambi\u00e9n necesitan ser expuestos al personal de la granja diariamente para que la exposici\u00f3n a las personas cause m\u00ednimo estr\u00e9s durante la carga, transportaci\u00f3n y procesamiento de los animales. El estr\u00e9s se puede cuantificar por los niveles de corticosterona en sangre en las aves y por los niveles de cortisona en sangre en los cerdos y las reses. Entre m\u00e1s alto sea el nivel de corticosterona o cortisona, mayor es el nivel de estr\u00e9s, lo que indica los pasos en el proceso de producci\u00f3n en los cuales el bienestar animal puede ser mejorado y la calidad de la carne puede tambi\u00e9n ser mejorada.<\/p>\n
Densidad de poblaci\u00f3n y estr\u00e9s<\/i>
La densidad de la poblaci\u00f3n (el n\u00famero de animales en un \u00e1rea espec\u00edfica) tiene un impacto directo en el estr\u00e9s de los animales. Por ejemplo, los pollos deben de ser colocados en un galp\u00f3n a raz\u00f3n de aproximadamente un pollo por cada 0.8 a 1.0 pie cuadrado de \u00e1rea de superficie. La sobrepoblaci\u00f3n de los galpones conduce a una reducci\u00f3n en el desempe\u00f1o de las aves debido a la competencia por los recursos (alimento, agua). La densidad poblacional tambi\u00e9n es importante para las reses y los cerdos durante la cr\u00eda, terminaci\u00f3n, transportaci\u00f3n y retenci\u00f3n en los corrales de la planta de sacrificio. La informaci\u00f3n sobre requerimientos espec\u00edficos puede ser encontrada en el sitio web de la Dra. Temple Grandin.<\/p>\n
Cada paso en el proceso de producci\u00f3n es crucial para el bienestar de los animales, pero se debe tener especial cuidado durante el transporte y el sacrificio para asegurar que los animales que fueron bien cuidados en la granja no enfrenten estr\u00e9s entre la granja y la planta de procesamiento.<\/p>\n
Los animales deben de tener el espacio apropiado durante su transportaci\u00f3n y deben de ser transportados con animales de su galp\u00f3n o reba\u00f1o. La distancia de transporte de la granja a la planta de procesamiento debe de ser minimizada, y una ventilaci\u00f3n adecuada es esencial durante los meses calurosos. Las grandes distancias de transporte deben de ser conducidas durante la noche en los meses de verano, y las \u00e1reas de retenci\u00f3n deben de estar equipadas con nebulizadores y abanicos.<\/p>\n
Optimizar las condiciones de bienestar animal durante la captura, transportaci\u00f3n, retenci\u00f3n, descarga, aturdimiento y sacrificio es crucial para la industria av\u00edcola para el bienestar de las aves y porque el estr\u00e9s entre la cargada en la granja y el sacrificio contribuye a reducir la calidad de la carne.<\/p>\n
Manejo de reses y cerdos<\/i>
El manejo habilidoso y con profundos conocimientos del ganado, conocido en la industria ganadera de Estados Unidos como \u0093stockmanship\u0094, es una manera eficiente y de bajo estr\u00e9s de manejar al ganado con el prop\u00f3sito de mejorar la rentabilidad de los ganaderos, as\u00ed como el bienestar del animal. Entrenar a los empleados para que comprendan esta manera de manejo del ganado porcino y bovino es la parte fundacional de un programa de bienestar animal y que conduce a la producci\u00f3n de carne con la mejor calidad posible. La Dra. Grandin lista consejos para el buen manejo del ganado como es moer grupos peque\u00f1os de animales, no sobre poblar los corrales de animales, manejadores que entienden las zonas de pelea y puntos de balance de los animales, pisos antiderrapantes, mantener a los animales clamados y en silencio, y mover al ganado a trav\u00e9s de una rampa curveada en la cual puedan ver la longitud de dos cuerpos el frente de ellos. La informaci\u00f3n m\u00e1s completa sobre manejo de animales y bienestar animal puede encontrarse aqu\u00ed.<\/p>\n
Calidad de la carne de ave<\/i>
Los factores estresantes de corto plazo como la captura y puesta en jaula, retiro de alimento, transportaci\u00f3n y temperaturas calientes en el ambiente pueden detonar la aceleraci\u00f3n del rigor mortis, lo cual puede conducir a la formaci\u00f3n de carne de pollo p\u00e1lida, suave y exudativa (o PSE). La carne PSE tiene un indeseable color p\u00e1lido, textura suave y humedad en la superficie que resulta en una apariencia inaceptable y en un producto seco y duro despu\u00e9s de la cocci\u00f3n.<\/p>\n
Adem\u00e1s, la carne PSE no puede usarse en productos de procesamiento posterior porque las prote\u00ednas (miosina y actina) que son responsables por la textura de los productos tipo deli y los productos emulsificados y embutidos est\u00e1n desnaturalizadas (sin funcionalidad), lo que conlleva a fallas del producto como desmoronamiento (productos tipo deli) y separaci\u00f3n de la grasa (productos emulsionados y embutidos).<\/p>\n
Otros defectos que ocurren en la carne de pollo que est\u00e1n asociados con estresores de corto plazo son carne dura, carne acartonada de la pechuga y enfermedad del m\u00fasculo verde. Las piernas y alas rotas, hematomas y salpicaduras de sangre tambi\u00e9n est\u00e1n relacionadas con estresores de corto plazo que pueden ser identificados y eliminados. Es importante para las empresas av\u00edcolas prevenir estos problemas de calidad que est\u00e1n asociados con el estr\u00e9s de los animales vivos por el bienestar de las aves, las expectativas del consumidor y su viabilidad econ\u00f3mica.<\/p>\n
Calidad del bovino<\/i>
La carne de corte oscuro es la condici\u00f3n del ganado bovino que se origina de un prolongado estr\u00e9s en los animales, usualmente m\u00e1s de 12-24 horas, lo que agota el gluc\u00f3geno de los m\u00fasculos y conlleva a un sabor y textura indeseables y a un alto pH.<\/p>\n
Algunos de los factores que contribuyen a la carne oscura, firme y seca (OFS) incluyen temperaturas que fluct\u00faan con rapidez, manejo ruidoso del ganado, uso de electro shocks, retener al ganado durante toda la noche en la planta de sacrificio y mezclar a los animales en la planta de sacrificio que no han sido expuesto anteriormente unos con otros.<\/p>\n
Los hematomas del ganado bovino son muy costosos para la industria y con frecuencia son causados por objetos punzantes, como tablas rotas, clavos y tornillos. La mayor\u00eda de los hematomas son causados por un manejo agresivo y sin cuidado, pero pueden reducirse su incidencia a trav\u00e9s de la mejora del manejo habilidoso y con conocimientos del ganado.<\/p>\n
Calidad del cerdo<\/i>
La carne PSE sol\u00eda presentarse en la industria del porcino debido a la prevalencia del gene halotano, lo que conllevaba al s\u00edndrome de estr\u00e9s porcino (SEP). Este gen ha sido removido de la gen\u00e9tica porcina de Estados Unidos, pero la carne PSE todav\u00eda puede ser producida cuando los cerdos est\u00e1n ya sea sobrecalentados o inadecuadamente manejados en la planta de sacrificio.<\/p>\n
La condici\u00f3n de PSE est\u00e1 asociada con altos niveles de lactato al tiempo de la matanza. Estos altos niveles de lactato se deben al manejo agresivo, uso de shocks el\u00e9ctricos y amontonamiento de los animales. La producci\u00f3n de carne PSE est\u00e1 directamente asociada con el bienestar animal y puede ser minimizada al hacer que los trabajadores caminen diariamente a trav\u00e9s de los corrales durante la etapa de finalizaci\u00f3n de la engorda; permitiendo a los animales descansar 2-4 horas entre el transporte y la insensibilizaci\u00f3n, dando adecuado espacio a los animales en los corrales de retenci\u00f3n (6 pies cuadrados por cada cerdo de 250 libras); y evitando el uso de shocks el\u00e9ctricos durante cualquier manejo de los animales. Es importante no estresar a los cerdos durante los 30 minutos anteriores a la matanza. Esto anula el efecto sobre la calidad de la carne del previo excelente cuidado de los animales, puesto que el estr\u00e9s inmediatamente antes del sacrificio puede llevar a la producci\u00f3n de carne PSE.<\/p>\n
Conclusiones<\/i>
Los cient\u00edficos y representantes de la industria de la carne tienen una responsabilidad inherente de estar preparados para explicar qu\u00e9 es lo que la industria est\u00e1 haciendo con respecto al bienestar animal. Esto significa que necesita haber un conocimiento s\u00f3lido de los factores que contribuyen al pobre bienestar animal, as\u00ed como de las se\u00f1ales de un buen bienestar animal.<\/p>\n
Optimizar el bienestar animal mejora los rendimientos, suavidad, jugosidad y eficiencia de la producci\u00f3n y reduce la incidencia de hematomas, salpicaduras de sangre, carne PSE, carne OFS y alas y piernas quebradas en los pollos.<\/p>\n
Las condiciones de bienestar animal m\u00e1s eficientes y de m\u00e1s alta calidad brindan, a trav\u00e9s de los animales, una rentabilidad mejorada para el productor\/procesador y ultimadamente un costo m\u00e1s bajo para el consumidor.<\/p>\n
Fuente: Carnetec, 23 de abril.
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La industria contin\u00faa teniendo tiempos dif\u00edciles al tratar de erradicar el com\u00fan malentendido de que los animales son tratados inhumanamente antes del sacrificio. Esa preocupaci\u00f3n sobre el bienestar de los animales est\u00e1 basada parcialmente en la creencia de los consumidores de que los animales maltratados o inadecuadamente atendidos pueden experimentar dolor y sufrimiento. No obstante, tanto los productores como los procesadores de carne saben que el bienestar animal es crucial en todas las etapas de la producci\u00f3n tanto por el bien del animal como para producir carne de mejor calidad y minimizar los costos de producci\u00f3n. Este art\u00edculo discutir\u00e1 algunos aspectos del manejo de animales, producci\u00f3n, y procedimientos del procesamiento que tienen un impacto en el estr\u00e9s del animal y en la calidad de la carne, as\u00ed como ejemplo de c\u00f3mo los productores y los procesadores de la carne brindan el mejor posible cuidado animal para optimizar la calidad de la carne. El art\u00edculo se enfocar\u00e1 predominantemente en la producci\u00f3n de pollos de engorda, pero tambi\u00e9n se incluir\u00e1 informaci\u00f3n referente a la producci\u00f3n de carne de porcino y bovino. Lo que enfrenta la industriaEl Consejo Nacional del Pollo de Estados Unidos ha publicado los lineamientos para bienestar animal, informaci\u00f3n de […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2562,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-6075","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-infoganadero"],"acf":[],"yoast_head":"\n