Seg\u00fan Bisang y Gutman varias producciones agroalimentarias del MERCOSUR han mostrado una incre\u00edble expansi\u00f3n en el escenario de apertura de los mercados mundiales convirti\u00e9ndose en ejes de acumulaci\u00f3n y crecimiento econ\u00f3mico. Sostienen que la transnacionalizaci\u00f3n de segmentos y mercados muchos de de estos complejos afecta las posibilidades de desarrollo local o regional, entendido \u00e9ste como la generaci\u00f3n de tramas productivas localmente densas y diversificadas, con una distribuci\u00f3n equitativa de rentas, ingresos y ganancias. Es lo que normalmente se denomina “el ciudadano de a pi\u00e9”. Y es aqu\u00ed que surge la necesidad de crear nuevos espacios de comercializaci\u00f3n y desarrollo empresarial local que va encadenado a la creaci\u00f3n del nuevo mercado que en la argentina se denomina de la carne fresca o mercado del fresco.
Este mercado que se va imponiendo de a poco y va tomando vuelo propio, fue acompa\u00f1ado por una importante campa\u00f1a de promoci\u00f3n al consumo y promoci\u00f3n de las calidades organol\u00e9pticas del producto, y fue el puntapi\u00e9 inicial para la transformaci\u00f3n de la orientaci\u00f3n del mercado hacia el consumo de carne fresca en Argentina. Es por eso que es imprescindible que el productor conozca y sepa cual es el producto que tiene en sus manos y como lo va a defender a futuro.
Sabiendo que con un stock en franco crecimiento, con una carne que se produce en el pa\u00eds de una calidad excelente, hemos experimentado un importante aumento en el consumo fresco por habitante\/a\u00f1o que en el \u00faltimo a\u00f1o ha superado el 100%, est\u00e1ndose en condiciones de vaticinar para la producci\u00f3n porcina en Argentina un futuro promisorio.
Cualquier productor porcino tiene como meta final poder cerrar su negocio (de la paridera a la g\u00f3ndola) lo que significa sacarle el mayor rendimiento econ\u00f3mico posible, y es aqu\u00ed donde nos hacemos la pregunta. \u00bfCuanto le vamos a sacar a un Cap\u00f3n Terminado?
Pues bien: este humilde trabajo fue el resultado de una amplia y abierta investigaci\u00f3n que convoco a faenadores, despostadores y comercializadores locales, que nos permiti\u00f3 conocer los rendimiento de la res producida, y as\u00ed abrir la puerta a el nuevo mundo del Marketing que hoy en d\u00eda se presenta al productor, que puede estar al alcance de los peque\u00f1os y medianos productores y emprendedores, es lo que se ha dado en llamar la Integraci\u00f3n Vertical, y no es ni mas ni menos que la llegada del producto al consumidor.
Sabiendo claramente lo expresado por el trabajo de (Patrlane,Basso,Vieites-2005)donde se menciona enf\u00e1ticamente el desfasaje que hay entre el valor de salida del establecimiento productor y el precio en g\u00f3ndola; y siguiendo claramente los deseos del criador, debemos tener en cuenta que en la transformaci\u00f3n del mercado de los \u00faltimos 15 a\u00f1os se ha comenzado a generalizar la idea de desarrollar en los establecimientos lo que se denomina ciclo completo (Lech\u00f3n, desarrollo y terminaci\u00f3n), y no estoy hablando de los grandes productores quienes hace ya m\u00e1s de 25 a 30 a\u00f1os que lo realizan, sino de los peque\u00f1os y medianos productores, lo que amerita hoy en d\u00eda el cambio que se esta produciendo camino a la integraci\u00f3n vertical como forma de defender el producto.
Teniendo clara la idea que actualmente el rendimiento de una res porcina en la actualidad rondar\u00eda entre el 79% y el 82% en t\u00e9rminos medios y que a diferencia del Bovino en planta de matanza no tiene recupero te\u00f3rico, y digo esta palabra, porque deber\u00edamos aqu\u00ed que ahondar en este tema pues no sabemos exactamente que ocurre con la tripa, la cerda, opoter\u00e1picos y otros productos que el productor deja en planta de faena, se podr\u00edan lograr del desposte del animal cap\u00f3n 105 Kg. entre 80 y 90 Kg. de animal para troceo o comercializaci\u00f3n. Y surge la pregunta:\u00bfCu\u00e1nto nos quedar\u00eda de cada corte?
Pues, de acuerdo a lo investigado y teniendo en cuentas lo dicho anteriormente tenemos dos formas de trabajar la media res:<\/p>\n
1-Trabajo con cortes corrientes para lo cu\u00e1l la mayor\u00eda de los troceadotes trabaja y se presenta en los supermercados, En estos casos se trabaja la parte de la carcaza para consumo fresco y lo que se denominan en bovino las carnazas representados por jam\u00f3n y paleta para industrializaci\u00f3n. Es se caso que estamos hablando que de 82,600 Kg. tenemos que vender para industrializaci\u00f3n casi 34,00 Kg. que se comercializa a menor precio que los otros cortes representando casi un 42% de lo que obtuvimos de la faena.
Estamos hablando de que nos quedar\u00edan 49 Kg. para trabajar con venta directa. Este producto que deber\u00edamos comercializar para procesado para muchos productores representa un problema y he visto muchas veces malvender el jam\u00f3n, pues no siempre tiene mercado y el precio de venta es muy labil.<\/p>\n<\/div>\n
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