<\/p>\n
Introducci\u00f3n<\/span> La maduraci\u00f3n del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompa\u00f1ados por el desarrollo de sus caracter\u00edsticas t\u00edpicas.<\/p>\n La glic\u00f3lisis, lip\u00f3lisis y proteolisis son reacciones primarias de hidr\u00f3lisis de los principales componentes de la leche: lactosa, triglic\u00e9ridos y prote\u00ednas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y el sabor cl\u00e1sico del queso.<\/p>\n Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor t\u00edpico del mismo.<\/p>\n La maduraci\u00f3n del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ah\u00ed las indudables ventajas econ\u00f3micas que implicar\u00eda el control de este proceso mediante la aceleraci\u00f3n en el desarrollo de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en c\u00e1maras de maduraci\u00f3n capaces de mantener grandes vol\u00famenes, afrontar los costes de refrigeraci\u00f3n y el riesgo de aparici\u00f3n de defectos durante el madurado.<\/p>\n Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre la proteolisis, al ser \u00e9ste el proceso fundamental que ocurre en la maduraci\u00f3n de la mayor\u00eda de los quesos.<\/p>\n Los cambios bioqu\u00edmicos que se producen durante la maduraci\u00f3n deben realizarse de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida.<\/p>\n A pesar de ser un objetivo muy deseado en la industria alimentaria, la maduraci\u00f3n acelerada todav\u00eda no ha conseguido resultados satisfactorios para los quesos de mesa. A veces por la p\u00e9rdida de armon\u00eda entre los procesos de proteolisis primaria y secundaria, otras por el elevado costo de los procesos en si mismos.<\/p>\n La proteolisis que ocurre durante la maduraci\u00f3n del queso proporciona p\u00e9ptidos de bajo peso molecular y amino\u00e1cidos libres que intervienen en el sabor b\u00e1sico del mismo y son precursores de compuestos vol\u00e1tiles. Si bien es cierto que la conversi\u00f3n de amoni\u00e1cidos en compuestos responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las carcter\u00edsticas t\u00edpicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la concentraci\u00f3n de estos precursores incide indirectamente en el resultado final. Por ello, los procedimientos basados en el aumento de la proteolis est\u00e1n en definitiva encaminados a acelerar la formaci\u00f3n del aroma y sabor del queso mediante el aumento en el contendio de amino\u00e1cidos libres.<\/p>\n La forma en que estos procedimientos afectan a las reacciones finales de formaci\u00f3n de vol\u00e1tiles a partir de amino\u00e1cidos, es un tema de investigaci\u00f3n sobre el que existen pocos datos todav\u00eda.<\/p>\n Los m\u00e9todos para acelerar la maduraci\u00f3n del queso han sido motivo de atenci\u00f3n y revisi\u00f3n peri\u00f3dica (El Soda y pandian, 1991; Fox et al., 1996; Izco. Torre y Barcina, 1999; Manning, Ridout y Price, 1984).<\/p>\n La elevaci\u00f3n de la temperatura de maduraci\u00f3n, la inclusi\u00f3n de enzimas ex\u00f3genas, la utilizaci\u00f3n de fermentos con modificaciones qu\u00edmicas, f\u00edsicas o gen\u00e9ticas, y el uso de cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso han sido tradicionalmente los m\u00e9todos sometidos a estudio y ensayo. Los procedimientos descritos hasta el momento para acelerar la proteolisis del queso son revisados a continuaci\u00f3n y se incluye tambi\u00e9n la alta presi\u00f3n.<\/p>\n Elevaci\u00f3n de la Temperatura<\/span> Es de destacar adem\u00e1s el hecho de que debido a su acci\u00f3n inespec\u00edfica puede dar lugar a la aparici\u00f3n de alteraciones.<\/p>\n Adici\u00f3n de Enzimas<\/span> Pero su aplicaci\u00f3n no parece ser comercialmente viable al conllevar una serie de desventajas como son: barreras legales en diferentes paises, falta de control sobre su actuaci\u00f3n durante la maduraci\u00f3n del queso, y dificultad de una distribuci\u00f3n uniforme en la cuajada. La encapsulaci\u00f3n de las enzimas permite solventar este \u00faltimo problema hasta la fecha la eficiencia del proceso es baja y los costos elevados (Lariviere, El Sode, Soucy,Tr\u00e9panier, Paquin y Vuillemard, 1991; Pico, Gaya, Medina y N\u00fa\u00f1ez, 1995; Picon, Gaya, Medina, N\u00fa\u00f1ez, 1997; Picon, Serrano, Gaya, Medina y N\u00fa\u00f1ez, 1996).<\/p>\n Existen numerosos trabajos en los que se ha estudiado la adici\u00f3n de combinaciones de enzimas con distinta especificidad. En queso tipo Manchego la adici\u00f3n de FlavourAge (mezcla de proteinasas, peptidasas y lipasas de Aspergillus oryzae) acort\u00f3 la maduraci\u00f3n sin alterar las caracter\u00edsticas sensoriales del producto (Jin, Harper y Farkas, 1996). En Manchego se han utilizado preparados enzim\u00e1ticos con actividad lipol\u00edtica, con buenos resultados organol\u00e9pticos (Fern\u00e1ndez Garc\u00eda et al., 1993).<\/p>\n Pastas de Queso (\u00abCheese slurries\u00bb)<\/span> Estas pastas as\u00ed maduradas pueden ser a\u00f1adidas en el proceso de elaboraci\u00f3n del queso tanto a la leche como a la cuajada para acelerar la maduraci\u00f3n (Ammar El Tahra, El Shazly, Nasr, El Saadany y El Tahra, 1994). La incorporaci\u00f3n de proteinasas, lipasas y oligoelementos a las pastas mejora su efectividad. El principal inconveniente de la utilizaci\u00f3n de las pastas de queso es el alto riesgo de contaminaciones microbiananas.<\/p>\n Este m\u00e9todo ha derivado en una tecnolog\u00eda explotada comercialmente que produce los quesos modificados enzim\u00e1ticamente, que son utilizados como base para hacer productos con sabor a queso (Kilcawley, Wilkinson y Fox, 1998).<\/p>\n Adici\u00f3n de Adjuntos<\/span> Adici\u00f3n de Amino\u00e1cidos<\/span> Selecci\u00f3n \/ Modificaci\u00f3n de Cultivos Iniciadores<\/p>\n Los m\u00e9todos basados en la selecci\u00f3n y\/o modificaci\u00f3n de microorganismos ofrecen numerosas posibilidades.<\/p>\n Dentro del grupo de microorganismos modificados se incluye tanto a los que han sido sometidos a tratamientos f\u00edsicos o qu\u00edmicos para alterar algunas de sus funciones celulares (atenuados) como a aquellos otros modificados gen\u00e9ticamente con el fin de incrementar o disminuir algunas de sus actividades enzim\u00e1ticas.<\/p>\n El empleo de m\u00e9todos f\u00edsico-qu\u00edmicos como tratamiento de lisozima, altas presiones, choques t\u00e9rmicos (de frio o calor), permeabilizaci\u00f3n de membranas o pulsos el\u00e9ctricos, tiene por finalidad provocar la lisis de una masa celular a\u00f1adida como adjunto que no provoca problemas de sobreacidificaci\u00f3n, al haberse reducido la capacidad acidificante como consecuencia de los tratamientos aplicados.<\/p>\n Dentro de los microorganismos modificados gen\u00e9ticamente el empleo como adjuntos de mutantes deficientes en actividad lactasa (Lac-), permite aumentar el n\u00famero de c\u00e9lulas viables presentes en la matriz del queso y con ello acelerar la maduraci\u00f3n (Rodr\u00edguez, Requena, Goudedranche, Maubois y Ju\u00e1rez, 1996).<\/p>\n Se han obtenido buenos resultados en ensayos realizados a escala piloto, aunque el costo de producci\u00f3n de la masa celular que se requiere a escala industrial puede disminuir la rentabilidad de esta alternativa. Actualmente la lisis celular como m\u00e9todo de aceleraci\u00f3n de la proteolisis y con ello de la maduraci\u00f3n del queso, es una de las principales l\u00edneas de investigaci\u00f3n.<\/p>\n En este sentido, los estudios se han centrado tanto en el empleo de cepas con elevada actividad autol\u00edtica como cultivos iniciadores o adjuntos, como en el desarrollo de m\u00e9todos que provoquen la lisis celular. Estos m\u00e9todos han sido choques t\u00e9rmicos, altas presiones, tratamientos permeabilizantes de membranas y pulsos el\u00e9ctrico, que ya han citado anteriormente.<\/p>\n No obstante, hoy en d\u00eda los estudios se dirigen a provocar lisis celular por otros procedimientos como termoinducci\u00f3n (El Soda, Madkor y Tong, 1999; Meijer, Dobbelaar y Hugenholtz,1998), inducci\u00f3n de fagos (Kawabata et al.,1997), clonaje de genes l\u00edticos (de Ruyter, Kuipers, Meijer y de Vos, 1997) y empleo de bacteriocinas (Garde, Gaya, Medina y N\u00fa\u00f1ez, 1997; Oumer, Garde, Medina y N\u00fa\u00f1ez,1999).<\/p>\n Alta Presi\u00f3n Hidrost\u00e1tica<\/span> Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleraci\u00f3n de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presi\u00f3n. La efectividad de este tratamiento es mayor cuanto menor es el tiempo de maduraci\u00f3n previo al tratamiento por alta presi\u00f3n. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis.<\/p>\n La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivaci\u00f3n parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aScaseina es menor a causa de esta inactivaci\u00f3n. El resultado es una mayor proporci\u00f3n de p\u00e9ptidos hidr\u00f3fobos.<\/p>\n El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 \u00f3rdenes de magnitud los recuentos de bacterias l\u00e1cticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidol\u00edtica en estos quesos se debi\u00f3 a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias l\u00e1cticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presi\u00f3n.<\/p>\n La aceleraci\u00f3n de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presi\u00f3n.<\/p>\n Al tratar el queso mediante alta presi\u00f3n se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminoso y m\u00e1s intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se convierte en m\u00e1s compacta, con una red proteica m\u00e1s regular y continua.<\/p>\n Adaptaci\u00f3n libre de Mundo L\u00e1cteo y C\u00e1rnico a partir de la siguiente fuente: Jordi Saldo Periago. Cambios en la Caracter\u00edsticas de un Queso de Leche de Cabra Sometido a Alta Presi\u00f3n Hidrost\u00e1tica. Aceleraci\u00f3n de la Maduraci\u00f3n. Memoria Doctoral. Universitat Aut\u00f2noma de Barcelona. Espa\u00f1a. 2002. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La maduraci\u00f3n del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ah\u00ed las indudables ventajas econ\u00f3micas que implicar\u00eda el control de este proceso mediante la aceleraci\u00f3n en el desarrollo de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Introducci\u00f3nLa maduraci\u00f3n del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ah\u00ed las indudables ventajas econ\u00f3micas que implicar\u00eda el control de este proceso mediante la aceleraci\u00f3n en el desarrollo de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en c\u00e1maras de maduraci\u00f3n capaces de mantener grandes vol\u00famenes. La maduraci\u00f3n del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompa\u00f1ados por el desarrollo de sus caracter\u00edsticas t\u00edpicas. La glic\u00f3lisis, lip\u00f3lisis y proteolisis son reacciones primarias de hidr\u00f3lisis de los principales componentes de la leche: lactosa, triglic\u00e9ridos y prote\u00ednas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y el sabor cl\u00e1sico del queso. Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor t\u00edpico del mismo. La maduraci\u00f3n del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ah\u00ed las indudables ventajas econ\u00f3micas que implicar\u00eda el control de este proceso mediante la aceleraci\u00f3n en el […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":663,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-4106","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-infoganadero"],"acf":[],"yoast_head":"\n
La maduraci\u00f3n del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ah\u00ed las indudables ventajas econ\u00f3micas que implicar\u00eda el control de este proceso mediante la aceleraci\u00f3n en el desarrollo de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en c\u00e1maras de maduraci\u00f3n capaces de mantener grandes vol\u00famenes.<\/p>\n
El incremento de la temperatura de maduraci\u00f3n es un m\u00e9todo efectivo, sin dificultades t\u00e9cnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No obstante, su aplicaci\u00f3n, adem\u00e1s de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, s\u00f3lo es factible en ciertas variedades de queso (Folkertsma, Fox y McSweenley, 1996).<\/p>\n
La adici\u00f3n de enzimas ha sido el m\u00e9todo m\u00e1s estudiado para acelerar la proteolisis del queso (Ezzat, 1990; Fern\u00e1ndez Garc\u00eda. L\u00f3pez Fandi\u00f1o y Alonso, 1994; Fern\u00e1dez Garc\u00eda, Olano, Cabezudo, Mart\u00edn Alvarez y Ramos, 1993; Kosikowski y Iwasaki, 1974).<\/p>\n
Este m\u00e9todo fue desarrollado inicialmente como un m\u00e9todo de estudiar en el laboratorio los fen\u00f3menos de maduraci\u00f3n de una forma acelerada. Las pastas de queso son papillas con un contenido aproximado en s\u00f3lidos totales del 40%, en las que se desarrolla un completo aroma y sabor despu\u00e9s de ser incubadas a 30\u00b0 – 35\u00b0 C durante 4-5 d\u00edas (Thakar y Upadhyay, 1992).<\/p>\n
La adici\u00f3n de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada actividad peptid\u00e1sica, para acelerar el desarrollo del aroma y sabor del queso tiene un gran inter\u00e9s potencial. En este sentido se ha descrito c\u00f3mo el empleo de cepas seleccionadas de lactobacilos mes\u00f3filos aumenta la concentraci\u00f3n de amino\u00e1cidos precursores del aroma, mejorando las caracter\u00edsticas sensoriales del queso (McSweeney, Wash, Fox, Cogan, Drinan y Castelo, 1994). No obstante a\u00fan son necesarios m\u00e1s estudios con el fin de seleccionar aquellas cepas que aporten las caracter\u00edsticas \u00f3ptimas deseadas.<\/p>\n
Al intervenir los amino\u00e1cidos en el sabor b\u00e1sico del queso y ser precursores de otros compuestos responsables del aroma, se ha abordado la aceleraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n del queso mediante la adici\u00f3n directa de los mismos. No obstante, Wallace y Fox (1997) observaron que la adici\u00f3n de un contenido muy alto de amino\u00e1cidos a la cuajada de queso Cheddar no intensificaba el aroma, poniendo de relieve el importante papel que juegan las posteriores reacciones de conversi\u00f3n de estos amino\u00e1cidos. Por otra parte, a escala industrial esta pr\u00e1ctica no es econ\u00f3micamente rentable.<\/p>\n
La tecnolog\u00eda de tratamiento de alimentos mediante alta presi\u00f3n isost\u00e1tica es una de las m\u00e1s prometedoras de entre las llamadas tecnolog\u00edas emergentes. La mayor\u00eda de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservaci\u00f3n de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.<\/p>\n
Mundo L\u00e1cteo y C\u00e1rnico<\/span><\/div>\n