<\/p>\n
En muchas ocasiones se pasa por alto que una excelente caracterizaci\u00f3n gen\u00e9tica no es garant\u00eda para obtener animales que cumplan con muy espec\u00edficos objetivos de mejoramiento.<\/p>\n
A menudo se escuchan comentarios en el sentido de que determinados toros o su semen han sido comprados en el exterior porque tienen “muy buenos n\u00fameros’ (DEP’S). Y uno se pregunta c\u00f3mo se puede saber qu\u00e9 son buenos n\u00fameros para los sistemas argentinos, si ni siquiera se ofrecen acompa\u00f1ados de datos b\u00e1sicos esenciales como el peso adulto de la poblaci\u00f3n de la cual provienen, que es clave para conocer la maduraci\u00f3n fisiol\u00f3gica temprana o tard\u00eda; la fertilidad esperada en relaci\u00f3n con un r\u00e9gimen de alimentaci\u00f3n pastoril con escaso suplemento; el peso de faena; la longitud de la invernada y el mercado al que ser\u00e1n destinadas las cr\u00edas. Lo mismo es v\u00e1lido con respecto a los pesos de nacimiento y a la facilidad de parto.<\/p>\n
La introducci\u00f3n permanente desde el exterior (especialmente de los Estados Unidos) de una gen\u00e9tica de mayor musculatura y menor capacidad de engrasamiento, y los efectos de una maduraci\u00f3n m\u00e1s tard\u00eda (agrandamiento del tama\u00f1o) son, en buena medida, la consecuencia de los problemas que se observan en invernadas a pasto.<\/p>\n
Aunque algo m\u00e1s moderados hoy en cuanto al tama\u00f1o, los efectos negativos contin\u00faan en relaci\u00f3n con el balance grasa-m\u00fasculo, porque las importaciones de toros o semen desde los Estados Unidos no han cesado y la promoci\u00f3n de toros padres seleccionados en la Argentina con objetivos espec\u00edficos para los sistemas de producci\u00f3n nacionales todav\u00eda no est\u00e1 claramente definida.<\/p>\n
Al haberse determinado que la correlaci\u00f3n gen\u00e9tica entre el marmoleo -la grasa intramuscular- y la grasa sub-cut\u00e1nea no es perfecta, los norteamericanos han comenzado a seleccionar en contra de la deposici\u00f3n de esta \u00faltima, privilegiando, en cambio, un alto grado de marmoleo. Ellos est\u00e1n obligados a hacerlo porque el exceso de terminaci\u00f3n que deben acumular en el feed-lot para alcanzar el grado choice, o sea un alto nivel de grasa intramuscular, los perjudica enormemente, baj\u00e1ndoles los rendimientos de desposte.<\/p>\n
En una palabra, siguen impulsando la b\u00fasqueda de biotipos m\u00e1s musculosos, algo que, trasladado a la Argentina -que engorda novillos a pasto con un muy bajo nivel energ\u00e9tico y a muy bajo costo-, solo sirve para complicar la tarea de la invernada, porque alarga el per\u00edodo de terminaci\u00f3n de los novillos, lo que conspira contra la alta producci\u00f3n de carne a pasto y por hect\u00e1rea, y contra el giro r\u00e1pido del capital.<\/p>\n
El segundo factor es la falta de orientaci\u00f3n al productor que adquiere reproductores. Los compradores de toros, carentes de una adecuada informaci\u00f3n, y en otros casos habiendo recibido se\u00f1ales err\u00f3neas en muchas exposiciones, donde los jurados convalidaron a trav\u00e9s de sus fallos a los biotipos m\u00e1s grandes de maduraci\u00f3n tard\u00eda, han debido aprender por ellos mismos los aciertos o errores del uso de determinados tipos de animales. Como las consecuencias de las decisiones gen\u00e9ticas solo se palpan a largo plazo, reci\u00e9n ahora comienzan a tener ideas m\u00e1s claras acerca de los tipos de ganado que deben o no convalidar.<\/p>\n
Adem\u00e1s, es evidente que en tanto los frigor\u00edficas exportadores, con un gran profesionalismo, plantean permanentemente las exigencias del producto que ellos necesitan para atender a su demanda, generalmente de novillos m\u00e1s pesados, no ocurre lo mismo con los adquirentes de animales de calidad para el consumo interno. El tercer factor es el impulso a la realizaci\u00f3n de invernadas cortas como una necesidad econ\u00f3mica de mayor giro del capital, lo que lleva a sacar los novillos del campo con lo justo en cuanto a la terminaci\u00f3n y, por lo tanto, a cometer m\u00e1s errores de evaluaci\u00f3n visual de gordura.<\/p>\n
Adem\u00e1s, la introducci\u00f3n de tipos de ganado diferentes de los que sol\u00edan juzgarse en pie, cuyo relieve muscular se confunde con la terminaci\u00f3n, o la pierna m\u00e1s alargada y chata con falta de engrasamiento, son factores adicionales causantes de errores de apreciaci\u00f3n.<\/p>\n
Un cuarto elemento es que, tanto por el acorte de la invernada como por el cambio progresivo hacia biotipos de mayor tama\u00f1o, se est\u00e1 trabajando con animales de menor edad, tanto en t\u00e9rminos cronol\u00f3gicos como fisiol\u00f3gicos, en los que es m\u00e1s dif\u00edcil acumular grasa. En este aspecto los sistemas de alimentaci\u00f3n a corral tienen ventajas, ya que la dicta m\u00e1s energ\u00e9tica facilita el engrasamiento precoz.<\/p>\n
Los norteamericanos tienen m\u00e1s dificultades en llegar al grado choice con un alto porcentaje de terneros de destete ingresados al feed-lot y alimentados a full por 180 d\u00edas que con novillos de un a\u00f1o y medio recriados a pasto y luego con 120 d\u00edas de terminaci\u00f3n a corral.<\/p>\n
El quinto factor es el efecto residual de la antigua y tradicional gen\u00e9tica escocesa de menor tama\u00f1o y mayor facilidad de terminaci\u00f3n, que, combinada con el nuevo tipo magro y grande americano, ha aumentado notoriamente la variabilidad en cuanto a la capacidad y el peso de engrasamiento de las tropas.<\/p>\n
El sexto factor se debe a una posible ca\u00edda de las tasas de crecimiento de las invernadas, como consecuencia de la menor disponibilidad o calidad de pasturas o de la menor suplementaci\u00f3n con grano como consecuencia de los altos precios ocasionales del cereal. La deposici\u00f3n de grasa est\u00e1 directamente relacionada con el nivel energ\u00e9tico suministrado.<\/p>\n
Un novillo de igual composici\u00f3n gen\u00e9tica llegar\u00e1 a id\u00e9ntica gordura a los 400 Kg. aumentando 1.400 g\/d\u00eda, que a los 600 Kg. aumentando 600 g\/d\u00eda. En el primer caso se alcanzar\u00e1 el nivel requerido en 120 d\u00edas y en el segundo, en 700 d\u00edas. Se pensar\u00eda, entonces, que uniformemente todas las tropas de novillos se adelantar\u00e1n o retrasar\u00e1n en su terminaci\u00f3n seg\u00fan el nivel de alimentaci\u00f3n. Sin embargo, la experiencia indica que cuando la alimentaci\u00f3n en pasturas es limitada, los biotipos de mayor tama\u00f1o alargan su engorde mucho m\u00e1s all\u00e1 de lo previsto con relaci\u00f3n a los de mediano tama\u00f1o, si es que no alcanzan la terminaci\u00f3n pasado un rango de los 450-500 Kg.<\/p>\n
Esto ocurre porque al sobrepasar esos pesos, la mayor parte del alimento escaso comienza a ser necesario para el mantenimiento del peso corporal y queda muy poco excedente para crecer y engordar.<\/p>\n
Sobre la base de lo antedicho, surgen algunas reflexiones: la gen\u00e9tica es generalmente relegada como objetivo de estudio por parte de los t\u00e9cnicos y de los productores, ya que, al poder mortificarse solo en el mediano y largo plazo, siempre aparece como de segunda necesidad tecnol\u00f3gica para dar respuesta a los problemas m\u00e1s urgentes.<\/p>\n
Sin embargo, no por ello dejan de tomarse decisiones permanentes sobre el tema, tanto en la selecci\u00f3n de las hembras de reposici\u00f3n como en la elecci\u00f3n anual de toros o de semen. Ello lleva a cambios graduales por selecci\u00f3n, 0 m\u00e1s dr\u00e1sticos por cruzamientos en los biotipos, que en ocasiones han conducido a errores de magnitud.<\/p>\n
Un ejemplo fueron los cruzamientos masivos que se impulsaron con las razas continentales europeas de gran volumen corporal y musculatura en las d\u00e9cadas del 60 y del 70, luego crecientemente abandonados porque solo satisfac\u00edan las necesidades de la exportaci\u00f3n y porque esta no pod\u00eda pagar el mayor costo de producci\u00f3n. Otro ejemplo fue la modificaci\u00f3n en exceso de la gen\u00e9tica tradicional de las razas brit\u00e1nicas, que dej\u00f3 su saldo de distocias, de falencias en la precocidad sexual necesaria para el entore precoz, de alargamiento de los tiempos de engorde y de una marcada variabilidad de tipos gen\u00e9ticos.<\/p>\n
Un tercero fue el acebuzamiento a ultranza de los rodeos del litoral. En cambio, otras decisiones que eran necesarias y beneficiosas no fueron adoptadas en forma generalizada, como por ejemplo son los cruzamientos entre razas brit\u00e1nicas y la selecci\u00f3n de biotipos eficientes para la producci\u00f3n pastoril. En funci\u00f3n de lo anterior, esta tem\u00e1tica no se puede descuidar y debe estar siempre presente en las discusiones, aunque sus efectos tarden en notarse.<\/p>\n
Recomendaciones<\/span> Es necesario tratar de definir el perfil de los mercados y sistemas de producci\u00f3n que posiblemente prevalecer\u00e1n en el mediano plazo. Por ejemplo, precisar s\u00ed se avizora una invernada esencialmente pastoril con alg\u00fan complemento de grano, o con terminaci\u00f3n a corral, y qu\u00e9 categor\u00edas de ganado se utilizar\u00e1n para cada caso.<\/p>\n Se deber\u00edan dise\u00f1ar modelos de programaci\u00f3n lineal o similares para entender mejor la interacci\u00f3n biotipo\/mercado\/sistema, y conocer los costos de, producci\u00f3n y los biotipos m\u00e1s adecuados para atender a cada mercado.<\/p>\n Es necesario definir la influencia que tendr\u00e1 en la competitividad del mercado interno el factor terneza de los animales j\u00f3venes y livianos, para hacer frente a la competencia de la carne de pollo u otros sustitutos. Se deber\u00eda intentar establecer si los engordes de terneras y temeros subsistir\u00e1n y crecer\u00e1n en el tiempo, o si, como ocurri\u00f3 en los Estados Unidos, el baby beef ser\u00e1 finalmente nada m\u00e1s que una moda pasajera.<\/p>\n Es necesario apoyar el esfuerzo de las asociaciones de criadores para lograr una caracterizaci\u00f3n m\u00e1s precisa de la gen\u00e9tica nacional (DEP’S) y promocionar el uso de tales instrumentos por los compradores de reproductores.<\/p>\n De esta manera se contar\u00e1 con mayor protecci\u00f3n contra la tentaci\u00f3n de introducir gen\u00e9tica externa excelentemente caracterizada pero que no se adecua a los m\u00e9todos de producci\u00f3n pastoriles.<\/p>\n Esta evaluaci\u00f3n debe incluir, como factores importantes, el peso adulto y la facilidad de terminaci\u00f3n medida objetivamente. Se debe impulsar una pol\u00edtica de cruzamientos (propiamente dise\u00f1ados, aceleran el crecimiento y acortan la terminaci\u00f3n), definiendo la combinaci\u00f3n de razas m\u00e1s adecuada para cada finalidad.<\/p>\n Terminaci\u00f3n \u00f3ptima para la faena<\/span> Tambi\u00e9n tiene su particularidad saber determinar la proporci\u00f3n de huesos y m\u00fasculos, sobre todo de estos \u00faltimos, ya que es muy f\u00e1cil confundir la composici\u00f3n corporal cuando hay exceso de grasa. El productor agropecuario debe adquirir el conocimiento necesario para comercializar m\u00e1s eficientemente su hacienda, a fin de evitar que lo induzcan a enga\u00f1o en cuestiones comerciales.<\/p>\n Las caracter\u00edsticas fundamentales para obtener una res de alto rendimiento industrial son: \u00f3ptima conformaci\u00f3n y justa terminaci\u00f3n. La conformaci\u00f3n se refiere a la proporci\u00f3n y distribuci\u00f3n del tejido muscular en las regiones o zonas de mayor valor comercial. Dicho valor est\u00e1 sujeto a la correcta distribuci\u00f3n de las masas musculares y sus grasas adyacentes.<\/p>\n Estas deber\u00e1n desarrollarse en forma pareja y uniforme, pues lo contrario indica alteraciones de orden nutricional. Interesa, adem\u00e1s, que el color de la grasa sea blanco cremoso o blanco nacarado, dado que es un indicador de juventud y buena alimentaci\u00f3n.<\/p>\n La terminaci\u00f3n del animal difiere de acuerdo con el mercado para el cual se est\u00e9 produciendo. Si se abastecen frigor\u00edficas de exportaci\u00f3n, el estado corporal deber\u00e1 ser de excelente con- formaci\u00f3n carnicera con un engrasa- miento subcut\u00e1neo (el \u00fanico que se puede determinar a ojo) que oscile entre 4 y 9 mm de espesor, medido entre la d\u00e9cima y und\u00e9cima v\u00e9rtebra tor\u00e1cica de la res. Para ello se necesita un biotipo determinado cuyo frame (tama\u00f1o esqueletal) permita disponer de un animal que pese en el campo 480 Kg. o m\u00e1s y que no se pase del nivel aconsejado de grasa. El exceso de esta hace ineficiente la producci\u00f3n al alargar la etapa m\u00e1s cara de la invernada, ya que a mayor cantidad de tejido adiposo el animal requiere m\u00e1s y mejor alimentaci\u00f3n.<\/p>\n Aproximadamente el 80% de los cortes enfriados y congelados sin hueso que exporta la Argentina son al rojo y, por lo general, presentan como m\u00e1ximo un 3% de grasa visible removible. Los grandes centros urbanos de con sumo interno, en cambio, requieren a trav\u00e9s del supermercadismo animales m\u00e1s livianos (que predicen terneza) con promedios de grasa dorsal de 5 mm (que presumen sabor), asegur\u00e1ndose, de esta manera, el m\u00ednimo charqueo (prolijado exterior del corte) y, a su vez, un m\u00e1ximo rendimiento en despostada (des huesado del animal).<\/p>\n No ocurre lo mismo con el tipo de animal que busca el matarife abastecedor, pues al transferir el precio de la media res y trat\u00e1ndose de hacienda que se paga por kilogramo vivo, a mayor engrasamiento, m\u00e1s rendimiento en gancho y, por ende, aumento de ganancias pero con menores rindes carniceros. El rendimiento en gancho expresa una mayor proporci\u00f3n de grasa o m\u00fasculo en relaci\u00f3n con el hueso, pero, a diferencia de lo que sucede en animales poco engrasados y de buena musculatura, no mantiene relaci\u00f3n con los rendimientos musculares una vez despostados.<\/p>\n Cuando el animal obtiene un alto rendimiento en gancho por exceso de terminaci\u00f3n, rinde mal en despostada por excesivo charqueo; por este motivo debe tratar de evitarse. El consumidor universal, por lo general, prefiere carnes magras, y son las grasas intramusculares las \u00fanicas apreciadas, pues colaboran con la terneza y son las responsables del sabor y la jugosidad. Pero tambi\u00e9n aqu\u00ed los gustos difieren. Mientras que los norteamericanos y, m\u00e1s a\u00fan, los japoneses privilegian cortes saturados de grasas internas, los compradores argentinos, de la Uni\u00f3n Europea y de Australia evitan comprar carnes con excesivo veteado.<\/p>\n Los sistemas de tipificaci\u00f3n de los pa\u00edses del primer grupo priorizan el marmoleado (veteado de grasa dentro del m\u00fasculo) determinando el rango de calidad de la res por el grado de engrasamiento intramuscular del ojo del bife. Estos sistemas est\u00e1n altamente relacionados con el tipo de crianza confinada que recibe la hacienda (feed-lot), que acelera la terminaci\u00f3n del animal con al tos niveles de engrasamiento intra muscular (entre 20 y 25 mm de grasa dorsal).<\/p>\n Cortes de exportaci\u00f3n<\/span> La edad es una de las razones que m\u00e1s influyen en la triangulaci\u00f3n de los animales, ya que por efecto del desarrollo de la \u00faltima onda de crecimiento, que progresa desde la cruz hasta el estern\u00f3n, se profundiza esta zona desbalanceando la res. Esto provoca la desvalorizaci\u00f3n de la integraci\u00f3n, dado que los cortes del cuarto delantero son los que presentan menor valor comercial.<\/p>\n Tipificaci\u00f3n<\/span> El sistema vigente, que tiene una antig\u00fcedad de 54 a\u00f1os, fue actualizado por \u00faltima vez en 1973. El nomenclador est\u00e1 compuesto por siete categor\u00edas que definen la conformaci\u00f3n o nivel de musculatura (superior, muy buena, buena, mediana, regular, inferior y mala) y cinco m\u00e1s relativas al nivel de engrasamiento (magra, no abundante, moderadamente abundante, pero pareja, excedida y mal distribuida).<\/p>\n Los rendimientos musculares del cuarto pistola var\u00edan, fundamental mente, por el contenido de grasa. El hueso mantiene casi una constante con una variabilidad del orden del 3%. En esto influye notablemente la raza. Est\u00e1 demostrado que las \u00edndicas y algunas continentales tienen hueso m\u00e1s liviano que el resto. De 1 a 5 mm de grasa dorsal representa en promedio 72% de m\u00fasculo, de 6 a 10 mm, 69% y de 1 1 a 15 mm, 64%; es decir, a mayor engrasamiento menor proporci\u00f3n muscular en el cuarto pis tola y, por ende, en la res.<\/p>\n El exceso de grasas en la terminaci\u00f3n del animal desdibuja el contenido c\u00e1rnico ya que las grasas intermusculares y subcut\u00e1neas son las responsables de ensancharlos visualmente, confundiendo la calidad carnicera.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es carne de calidad? \u00bfQu\u00e9 se incluye en el t\u00e9rmino calidad de la carne? En un contexto de econom\u00edas cerradas, mercados regulares o con bajo poder adquisitivo, el factor determinante de la compra de los alimentos es su precio.<\/p>\n En condiciones de creciente apertura y dinamismo de la econom\u00eda, como las que prevalecen en la actualidad en la Argentina, en cambio, influyen en mayor medida factores ligados a otras caracter\u00edsticas cualitativas, tales como inocuidad, niveles de energ\u00eda y de fibra, contenidos de nutrientes considerados potencialmente t\u00f3xicos, textura, color, aroma, forma de conservaci\u00f3n, presentaci\u00f3n, uniformidad y regularidad.<\/p>\n Analizando estos caracteres deseados, aparece en primer t\u00e9rmino la inocuidad, es decir, la ausencia de riesgo para la salud. Esta caracter\u00edstica no es negociable por pare de los consumidores, que dif\u00edcilmente est\u00e1n dispuestos a aceptar productos con potenciales posibilidades de da\u00f1o al ser ingeridos.<\/p>\n Riesgos<\/span> \u00bfCu\u00e1les son las fuentes de contaminaci\u00f3n? En primer lugar, los microorganismos pat\u00f3genos. Varios provienen desde la producci\u00f3n primaria, como Salmonella sp. en aves y bovinos, Campilobacter sp. en aves y cerdos, y Colibasilo en bovinos.<\/p>\n Adem\u00e1s de constituir una limitaci\u00f3n para la producci\u00f3n, pueden ser barreras de comercializaci\u00f3n en el futuro inmediato. Tambi\u00e9n hay microorganismos alteradores, como Pseudomonas sp. y Moraxella sp., que tienen su origen en el cuero de los animales y en el ambiente.<\/p>\n En cuanto a la contaminaci\u00f3n intr\u00ednseca, es de escasa significaci\u00f3n y fundamentalmente est\u00e1 ligada a algunos anaerobios como C. perfringens. Bajo condiciones normales, las pr\u00e1cticas aplicadas en la industria (lavado de medias reses, procesos t\u00e9rmicos, etc.) son suficientes para minimizar la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n Respecto de la contaminaci\u00f3n qu\u00edmica, el SENASA desarroll\u00f3 un Programa de Control de Residuos, Calidad e Higiene, por medio del cual se tienen bajo control 15 grupos de sustancias, que alcanzan un total de 68 compuestos. Entre esas sustancias monitoreadas figuran pesticidas, \u00f3rganos clorados y \u00f3rganos fosforados, antiparasitarios, hormonas, promotores de crecimiento, metales pesados, antibi\u00f3ticos y sulfamidas.<\/p>\n Caracteres organol\u00e9pticos<\/span> \u00bfC\u00f3mo juegan los factores de la producci\u00f3n gen\u00e9tica, nutrici\u00f3n, manejo y sanidad en estas caracter\u00edsticas?. es conocido que hay determinantes gen\u00e9ticos en cuanto a terneza, s\u00edntesis de tejido graso y distribuci\u00f3n, velocidad de engorde y biotipo.<\/p>\n Los especialistas estiman que diferentes complejos enzim\u00e1ticos ser\u00edan la causa de la mayor dureza de la carne proveniente de animales \u00edndicos y sus cruzas. Adem\u00e1s, estas razas presentan, menor deposici\u00f3n de grasa subcut\u00e1nea que las brit\u00e1nicas. Por otro lado, la nutrici\u00f3n tiene efectos directos sobre el color, sabor, aroma y la cantidad de tejido muscular y graso.<\/p>\n El color de la carne est\u00e1 dado por la concentraci\u00f3n de distintos pigmentos: oximioglobina (rojo brillante), deoximioglobina (p\u00farpura) y meta miogiobina (marr\u00f3n). La carne tiene sustancias antioxidantes que ayudan a la conservaci\u00f3n del color, como la vitamina E. Cuando la concentraci\u00f3n de esta disminuye por alimentaci\u00f3n con alta concentraci\u00f3n de granos, la carne puede presentar problemas de decoloraci\u00f3n, especialmente en los cortes almacenados por per\u00edodos de un mes o m\u00e1s. La nutrici\u00f3n tambi\u00e9n afecta el sabor y el aroma a trav\u00e9s de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en general no es posible eliminar.<\/p>\n La alimentaci\u00f3n influye, adem\u00e1s, sobre la s\u00edntesis de tejido muscular, que est\u00e1 ligada a la cantidad de pro te\u00edna de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los nutrientes son de baja calidad, se hace muy lenta la s\u00edntesis de tejido animal, y se necesita m\u00e1s tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situaci\u00f3n se producen modificaciones del col\u00e1geno, con incremento de la dureza de la carne.<\/p>\n A partir de la nutrici\u00f3n, los anima les pueden ingerir productos prohibidos que se depositan en el organismo, lo que provoca el rechazo de la carne por contaminaci\u00f3n. En experiencias hechas en el INTA Castelar, con aplicaci\u00f3n de clorados en el suelo antes de la implantaci\u00f3n de pasturas, se observ\u00f3 que hasta tres a\u00f1os despu\u00e9s se detectaban residuos del insecticida en las plantas, que se depositaba en el tejido graso al ser ingerido por los animales.<\/p>\n Medici\u00f3n<\/span> Evaluaciones subjetivas con panelistas entrenados, que, naturalmente, tienen mayor sensibilidad para detectar estas caracter\u00edsticas, o con consumidores. Estas evaluaciones, por su car\u00e1cter subjetivo, est\u00e1n sujetas a ciertas objeciones y no resulta f\u00e1cil comparar resultados entre paneles.<\/p>\n Evaluaci\u00f3n objetiva, en la que se utilizan diversos equipos que miden las caracter\u00edsticas, como la cizalla Warner-Bratzler o el equipo Instron, que mide la terneza y textura de la carne. Para el caso del color, se cuenta con equipos que combinan la intensidad brillante y la intensidad de cierto color (rojo, por ejemplo). Para medir aroma se usan equipos como el Aromascan, al cual se le puede enseriar, y as\u00ed memorizar ciertos aromas con censores. Se pueden comparar muestras sucesivas que determinen si son iguales a la muestra tipo o qu\u00e9 distantes est\u00e1n de ella.<\/p>\n Estos m\u00e9todos objetivos disminuyen la variabilidad de los resultados y facilitan la comparaci\u00f3n. Sin embargo, ninguno es capaz de considerar todas las caracter\u00edsticas de la muestra simult\u00e1neamente, algo que s\u00ed puede hacer el panelista. Por esta raz\u00f3n, los paneles siguen teniendo vigencia en todo el mundo.<\/p>\n Exposiciones brindadas por el T\u00e9cnico en carnes H. \u00c1vila, el Ingeniero Agr\u00f3nomo F. Lagos y Doctor J. Lasta.<\/span> <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Elementos a considerarEl primer elemento a considerar es la marcada falta de relaci\u00f3n que ha existido en los \u00faltimos veinte a\u00f1os entre el biotipo privilegiado por la mayor\u00eda de las caba\u00f1as y el que se ven\u00eda utilizando en los rodeos comerciales, lo que ha generado una enorme variabilidad gen\u00e9tica, por ejemplo en la facilidad de terminaci\u00f3n. En general en la hacienda de pedigree se han introducido materiales gen\u00e9ticos seleccionados para alcanzar altos pesos de faena con alimentaci\u00f3n intensiva a corral. En muchas ocasiones se pasa por alto que una excelente caracterizaci\u00f3n gen\u00e9tica no es garant\u00eda para obtener animales que cumplan con muy espec\u00edficos objetivos de mejoramiento. A menudo se escuchan comentarios en el sentido de que determinados toros o su semen han sido comprados en el exterior porque tienen “muy buenos n\u00fameros’ (DEP’S). Y uno se pregunta c\u00f3mo se puede saber qu\u00e9 son buenos n\u00fameros para los sistemas argentinos, si ni siquiera se ofrecen acompa\u00f1ados de datos b\u00e1sicos esenciales como el peso adulto de la poblaci\u00f3n de la cual provienen, que es clave para conocer la maduraci\u00f3n fisiol\u00f3gica temprana o tard\u00eda; la fertilidad esperada en relaci\u00f3n con un r\u00e9gimen de alimentaci\u00f3n pastoril con escaso suplemento; el peso de faena; la […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":659,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-4102","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-infoganadero"],"acf":[],"yoast_head":"\n
Sobre la base de lo expuesto, surgen las siguientes sugerencias:
Impulsar siempre la selecci\u00f3n de biotipos que se adapten a los sistemas de producciones nacionales y a sus mercados. Lo que no significa la uniformidad en un solo tipo, y que es un criterio opuesto al de la selecci\u00f3n de un \u00fanico campe\u00f3n de exposiciones.<\/p>\n
Con todo lo mencionado, determinar el estado corporal de la hacienda en pie para faena es, sin lugar a dudas, una tarea que requiere mucha experiencia. Todos los involucrados en este tema, productores, compradores de hacienda y t\u00e9cnicos, pueden determinar a ojo si un animal est\u00e1 gordo o falt\u00f3n pero son muy pocos los que pueden establecer con justeza el grado \u00f3ptimo de engrasamiento. Para adquirir esta capacidad, el observador deber\u00eda comparar en forma permanente el animal en pie con su res.<\/p>\n
La mejor integraci\u00f3n comercial de la res se logra a mayor proporci\u00f3n del cuarto pistola (cuarto trasero y tabl\u00f3n de bife), donde est\u00e1n ubicados los cortes de mejor precio. De este cuarto se extraen los tres cortes m\u00e1s importantes para la cuota Hilton: coraz\u00f3n de cuadril, bife angosto y lomo, que constituyen alrededor del 6% de la res. Seg\u00fan el fenotipo a evaluar, el porcentaje del cuarto pistola a tres costillas sobre la media res variar\u00e1 entre el 36 y el 43%.<\/p>\n
La juventud del animal es uno de los principales indicadores de calidad, ya que es directamente proporcional a la terneza de la carne. Sin embargo, el sistema de tipificaci\u00f3n oficial argentino no tiene en cuenta este factor como lo hace la mayor\u00eda de los sistemas mundiales. Evidentemente, no es justo que un novillo de tres a\u00f1os con cuatro a seis dientes se pague igual que otro con dientes de leche de 22 meses bien criado y alimentado. M\u00e1s injusto todav\u00eda es el caso de las vaquillonas que, por ser pesadas, se pagan como si se tratara de vacas.<\/p>\n
La primera definici\u00f3n de calidad es simple y define sus alcances: es lo que quiere el mercado. Se trata, evidente- mente, de un concepto concreto, de finido y cuantificaba.<\/p>\n
Los aspectos organol\u00e9pticos, de higiene, nutricionales y de servicio. A continuaci\u00f3n, se considerar\u00e1 cada uno en detalle.<\/p>\n
Los riesgos para la salud pueden ser biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y f\u00edsicos.
Entre los primeros figuran las contaminaciones extr\u00ednseca e intr\u00ednseca, ya sea que se incorpore en las carnes durante el procesamiento o est\u00e9 incluida en ella, respectivamente.<\/p>\n
En los caracteres organol\u00e9ticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la jugosidad. Si bien se destacan preferencias seg\u00fan la especie animal y el producto c\u00e1rnico, la terneza y la jugosidad son las caracter\u00edsticas m\u00e1s buscadas por los consumidores; le siguen el color, el sabor y el aroma.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo se miden estas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas en la carne y en los productos c\u00e1rnicos? Existen dos mecanismos b\u00e1sicos:<\/p>\n
Agrobit<\/span><\/div>\n