<\/p>\n
Sin embargo, los cambios dr\u00e1sticos que han ocurrido en el mercado internacional en la \u00faltima d\u00e9cada tambi\u00e9n requieren altos est\u00e1ndares de aseguramiento de la calidad en lo que se refiere a diversidad, aspectos relacionados con el ambiente, problemas de bienestar animal y \u00e9tica.<\/p>\n
Por lo tanto, la calidad se ha redefinido como una compleja y multivariada caracter\u00edstica de la carne, la cual puede estar influenciada por m\u00faltiples factores incluyendo las condiciones de producci\u00f3n en las que se incluye el sistema de manejo, raza, genotipo, alimentaci\u00f3n, manejo pre-mortem, aturdimiento, m\u00e9todo de matanza, enfriamiento y condiciones de almacenamiento postmortem (Andersen et al., 2005).<\/p>\n
Hoy en d\u00eda lo mas importante es conocer como interact\u00faan los factores productivos y de sacrificio en relaci\u00f3n a la calidad de la carne, esto esta aunado a la aparici\u00f3n de un nuevo pool de genes, puesto que muchos de los genes conocidos como los HAL y RN- est\u00e1n siendo eliminados de los cerdos comerciales. En definitiva, todos estos factores, genotipo, r\u00e9gimen de alimentaci\u00f3n y el manejo pre-sacrificio influyen en el almac\u00e9n de gluc\u00f3geno en el m\u00fasculo y en la forma de metabolizaci\u00f3n del mismo.<\/p>\n
Alimentaci\u00f3n y calidad de carne.<\/span> Ia. Balance s\u00edntesis\/degradaci\u00f3n proteica a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n.<\/span> Con el aumento de la edad, el \u00edndice de s\u00edntesis y la degradaci\u00f3n disminuye y llega a ser igual en animales adultos (Oksbjerg et al., 2004). El \u00edndice de crecimiento de los animales de abasto se relaciona con el balance entre la s\u00edntesis y la degradaci\u00f3n de prote\u00ednas en el m\u00fasculo, haciendo a este par\u00e1metro econ\u00f3micamente esencial en la producci\u00f3n de carne.<\/p>\n Adem\u00e1s, lo ideal ser\u00eda mantener este balance positivo con el m\u00ednimo de alimentaci\u00f3n, lo cual resulta decisivo para el impacto ambiental durante la producci\u00f3n. Por otra parte, el potencial proteol\u00edtico del m\u00fasculo en la matanza se sabe que es un aspecto trascendental para la suavidad de la misma, por lo tanto, el manejo del balance proteico (s\u00edntesis\/degradaci\u00f3n) se hace de vital importancia econ\u00f3mica al ser un gran determinante del precio, suavidad y sustentabilidad de la producci\u00f3n de la carne.<\/p>\n Las enzimas involucradas en la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas tanto en vivo (Huang & Forsberg, 1998; Ilian et al., 2001, Ilian et al., 2004) como en postmortem son las calpainas (\u00b5calpaina, m-calpaina y p94, o calpaina 1, 2 y 3), aunque a la calpaina 3 no se le ha podido demostrar su efecto en la proteolisis postmortem (Koohmaraie et al., 2002). Por otro lado, el inhibidor de las calpainas (con la excepci\u00f3n de la p94) es la calpastatina, la cual se ha comprobado que inhibe la diferenciaci\u00f3n de mioblastos (Balcerak et al., 1998) as\u00ed como la tenderizaci\u00f3n postmortem (Kent et al., 2004).<\/p>\n Otro sistema enzim\u00e1tico involucrado en la degradaci\u00f3n proteica en el m\u00fasculos son las caspasas,especialmente la 3, que act\u00faa en la muerte celular (o apoptosis).<\/p>\n I.b. Manipulaci\u00f3n de los niveles de energ\u00eda en el m\u00fasculo inducida a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n.<\/span> Podemos alimentar a los animales con dietas altas en azucares unos d\u00edas antes del sacrificio para que ayude en aumentar las reservas de gluc\u00f3geno en el m\u00fasculo y as\u00ed reducir el pH a las 24 horas (Briskey et al., 1959; Fernandes, et al., 1979).<\/p>\n Esto es un proceso superficial que no involucra cambios en la expresi\u00f3n de enzimas claves de la glucog\u00e9nesis. Sin embargo, dietas que usan alta cantidad de grasa (17 a 18%) y prote\u00ednas (22-24%) en combinaci\u00f3n con una cantidad baja de carbohidratos (<5%) digestibles en cerdos durante las tres ultimas semanas ha demostrado la reducci\u00f3n de gluc\u00f3geno en el m\u00fasculo sin influenciar la eficiencia terminal (Rosenwold et al., 2002) del proceso.<\/p>\n Esta reducci\u00f3n en gluc\u00f3geno mejoro la CRA de los m\u00fasculos (Rosenwold et al., 2001a, 2002) y no resulto en pH mas altos a las 24 h. Este y otros estudios han sugerido que hay una relaci\u00f3n cr\u00edtica entre la grasa y los carbohidratos digestibles. Esta teor\u00eda es confirmada por los estudios de Leheska et al. (2002) los cuales encontraron que una dieta baja en carbohidratos durante las dos ultimas semanas no afecto el potencial glucol\u00edtico ni la calidad de la carne de cerdo.<\/p>\n I.c. Efecto de la suplementaci\u00f3n de Vit E en el nivel de gluc\u00f3geno del m\u00fasculo.<\/span> Por el contrario, dietas ricas en Vit E suben significativamente el gluc\u00f3geno en el m\u00fasculo y disminuye la CRA de la carne de cerdos (Rosenvold et al., 2002). El mecanismo de acci\u00f3n de la Vit E parece estar ligado a la inhibici\u00f3n de la proteina kinasa C lo cual incrementar\u00eda la actividad de la gluc\u00f3geno-sintasa y por lo tanto se estimular\u00eda la actividad del gluc\u00f3geno (Schroeder, 1974; Rosenvold et al., 2002).<\/p>\n Considerando el buen efecto de la vit E sobre la calidad de la carne como el color y la estabilidad oxidativa pero los efectos negativos sobre la CRA, debemos determinar cual seria la dosis optima para que mejorara el color, la estabilidad oxidativa y la CRA, pero para eso aun hay que estudiarlo mas.<\/p>\n I.d. Creatina.<\/span> Con una mayor concentraci\u00f3n de fosfocreatina en el m\u00fasculo, se retrasa la gluc\u00f3lisis postmortem y por lo tanto la ca\u00edda del pH es mas lenta, lo cual hace que la desnaturalizaci\u00f3n proteica sea menor durante la conversi\u00f3n del m\u00fasculo a carne y como consecuencia tendremos carne con mayor retenci\u00f3n de agua (Bertram et al., 2001).<\/p>\n Ahora bien, un estudio de Maddock et al. (2000), se mostraba que con la suplementaci\u00f3n de creatina disminu\u00eda el porcentaje de animales PSE. Sin embargo, estudios posteriores no pudieron encontrar lo mismo (Young et al., 2004b), pues Maddock hizo el estudio con animales Halotano positivo, y quiz\u00e1 se vio el efecto en ellos con mas importancia que en animales negativos. Young et al. (2004a) reporto que en Duroc la suplementaci\u00f3n con creatina redujo la p\u00e9rdida por goteo, sin embargo en cerdos Landrace esto no ocurri\u00f3.<\/p>\n Por lo tanto, m\u00e1s estudios son necesarios para entender si la gen\u00e9tica esta afectando al efecto de la creatina en el m\u00fasculo.<\/p>\n I.e. Genoma vs Nutrigenomia.<\/span> La mejor forma de mejorar la calidad de la carne desde el punto de vista gen\u00e9tico es a trav\u00e9s de la identificaci\u00f3n de marcadores relevantes de ADN directamente en poblaciones seleccionadas (de Vries et al., 2000). Sin embargo, esto seria muy a largo plazo y resultar\u00eda muy caro, y el estudio en el impacto sobre la calidad solo se puede hacer postmortem, y por lo tanto esos animales ya no se pueden reproducir para seguir obteniendo de ellos mejoras en la calidad.<\/p>\n Otra forma seria a trav\u00e9s de las nuevas t\u00e9cnicas de biolog\u00eda molecular para alterar el ADN (Grant & Gerrard, 1998), lo cual acabar\u00eda no siendo muy comercializable. Por esto ha surgido la Nutrigenomia, al unir los dos elementos mas importantes que afectan la calidad, el genoma y la alimentaci\u00f3n del animal (Andersen et al., 2005).<\/p>\n I.f. Nutrigenomia.<\/span> Los estudios de nutrici\u00f3n cl\u00e1sica parten de la base de que todos los individuos son id\u00e9nticos gen\u00e9ticamente, y por lo tanto se pierde una parte considerable del potencial de diferenciaci\u00f3n, lo cual es esencial para el futuro de la carne (Andersen et al., 2005).<\/p>\n I.g. Efecto de los modificadores del metabolismo en caracter\u00edsticas de la canal y calidad de la carne (Dikeman, 2007).<\/span> Vit D3 parece mejorar la suavidad de la carne a trav\u00e9s del incremento los niveles de calcio en m\u00fasculo y sangre, Dikeman (2003) resumi\u00f3 las investigaciones y concluy\u00f3 que la Vit D3 incrementa la suavidad, la firmeza, el color y disminuye la perdida por goteo. Sin embargo, la industria no suplementara con Vit D3 pues reduce la ingesta y los par\u00e1metros productivos, adem\u00e1s que en algunas ocasiones se ha presentado toxicidad a los humanos (Puls, 1994).<\/p>\n Por otro lado, cerdos alimentados con una dieta sin suplementaci\u00f3n de Vit A tuvieron mayor porcentaje de marmoleo sin demeritar los par\u00e1metros productivos (D\u00b4Souza et al., 2003). El \u00e1cido retinoico, una forma de vit A, regula la expresi\u00f3n gen\u00e9tica de la hormona del crecimiento reduciendo la grasa intramuscular (Bedo et al., 1989).<\/p>\n La immunocastraci\u00f3n tiene un gran futuro para eficientizar el crecimiento del m\u00fasculo de j\u00f3venes machos previniendo el olor y aumentando el marmoleo. La suplementaci\u00f3n con \u00e1cido linoleico conjugado mejora la composici\u00f3n de la canal de cerdos, pero aun no es efectivo su costo.<\/p>\n II.Gen\u00e9tica y calidad de carne.<\/span> Las compa\u00f1\u00edas de gen\u00e9tica porcina est\u00e1n incluyendo a la calidad de la carne en sus programas de selecci\u00f3n (Plastow et al., 2005). Para que esto ocurriera se parte de la base de la integraci\u00f3n de la cadena con el elemento de la “preocupaci\u00f3n del consumidor” como motor generador. Es un hecho que el tipo gen\u00e9tico tiene una gran influencia en la calidad de la carne y la canal.<\/p>\n En Europa se hizo un estudio para conocer las diferencias entre canales de los tipos gen\u00e9ticos mas extendidos entre sus pa\u00edses, y concluyeron que las canales de Pietrain (hal neg) tuvieron los mayores rendimientos (83.3%) y los mas magros, mientras que los Meishan fueron los mas engrasados. Los dem\u00e1s tipos gen\u00e9ticos, Large White, Landrace y Duroc, se encontraron entre los dos extremos Pietrain y Meishan (Gispert et al., 2007). Gil et al (2008) publicaron la informaci\u00f3n de calidad de las l\u00edneas en Europa. El trabajo mostr\u00f3 que la l\u00ednea Duroc esta caracterizada por tener mayor cantidad de fibras oxidativas y el Landrace por fibras glucol\u00edticas.<\/p>\n En este estudio se comprob\u00f3 que los Duroc (mas fibras oxidativas) tuvieron menor perdida por goteo, mayor marmoleo y mas alto pHu que los Landrace (mas fibras glucol\u00edticas).<\/p>\n De Vries et al (2000) considera que Large White y Duroc son razas positivas para la calidad de la carne, y tambi\u00e9n Landrace puede ser buena si se le elimina el gen Hal. Adem\u00e1s se encuentra que tiene mayor marmoleo, lo que ayuda a aumentar la calidad degustativa (Armero et al., 1998) Otro estudio realizado en USA se encontr\u00f3 que Duroc, Berskshire y Pietrain (Hal post) ten\u00edan un color menos rosado.<\/p>\n Las chuletas de Berskshire tuvieron la mayor cantidad de marmoleo. La carne de Duroc es la que menos perdidas al cocinado tuvo mientras que Pietrain (Hal post) y Hampshire (rn +) tuvieron las mayores perdidas y la mayor fuerza de corte (Brewer et al., 2002).<\/p>\n En la \u00faltima d\u00e9cada, los test de ADN han sido desarrollados de manera que permiten hacer mucho mas efectiva la erradicaci\u00f3n de alelos indeseables de los genes de mayor impacto en la calidad de la carne de cerdo, tales como Hal gene (Fujii et al., 1991) y el gen RN ( Rendement Napole gene, Milan et al., 2000) los cuales est\u00e1n asociados a la carne p\u00e1lida, suave y exudativa y bajos rendimientos en el procesamiento de la carne.<\/p>\n En un estudio realizado por Ritter et al. (2008) sobre frecuencia de la mutaci\u00f3n HAL en 2029 muestras encontraron que la frecuencia era baja con solo 2.7% de los cerdos que eran los recesivos homocig\u00f3ticos (nn, 0.45%) o portadores (Nn, 2.3%) para la mutaci\u00f3n y 97.3% de los cerdos que eran homocig\u00f3ticos para el alelo normal (NN).<\/p>\n Se han detectado un gen recesivo mayor para la grasa intramuscular que se origino de los Meishan. Animales con dos copias del gen tienen un promedio de 3.9% de GIM en el lomo, mientras que los portadores y los homozigoticos negativos solo tienen 1.8%. La heredabilidad de este gen es del 50%, por lo que nos permitir\u00e1 poder manejarlo para fines zootecnicos y de calidad de carne.<\/p>\n El gen candidato para calidad de carne que proviene del gen H-FABP (Heart fatty acid binding protein) se ha visto que influye en la cantidad de GIM (Gerbens, et al, 1998). Adem\u00e1s parece ser que su efecto es independiente de la grasa subcut\u00e1nea as\u00ed que la manipulaci\u00f3n de este gen favorecer\u00eda plenamente a la calidad de la canal y de la carne (de Vries et al, 2000).<\/p>\n Estudios sobre estos marcadores incluyen el polimorfismo en los genes de las calpastatinas (CAST) y PRKAG3 que est\u00e1n asociados con la variaci\u00f3n de la suavidad de la carne (CAST) y el pH y el color (PRKAG3) (Ciobanu, et al., 2001; Ciobanu et al., 2002; Ciobanu et al., 2004a y Ciobanu et al., 2004b).<\/p>\n Tambi\u00e9n se ha iniciado el estudio de genes candidatos asociados con la calidad de la carne (suavidad y marmoleo), algunos de ellos son la leptina, calpastatina, tiroglobulina y calpa\u00edna (Peake, 1999; Soria & Corva 2004; Smith et al., 2000; Casas et al., 2000 y 2001). La suavidad de la carne es un atributo de aceptaci\u00f3n muy importante y se sabe que \u00e9sta caracter\u00edstica es modificada por la proteolisis, la cual es producida por tres sistemas de enzimas y sus cofactores como son las catepsinas lisosomales, el sistema ubiquitina proteosomal y las proteasas calcio dependientes (Oddy et al., 2001).<\/p>\n Muchos estudios han demostrado que el marmoleo es afectado por varios genes, uno de ellos es el gen de la tiroglobulina (Harper & Pethick, 2004). Como la mayor\u00eda de las caracter\u00edsticas productivas, el marmoleo, es el resultado de la interacci\u00f3n entre varios genes y el medio ambiente por lo que se espera que muchos genes se encuentren asociados con \u00e9sta caracter\u00edstica, sin embargo el marcador TG5 del gen de tiroglobulina, se ha estudiado debido al bajo efecto pleiotr\u00f3pico con otras caracter\u00edsticas y a su asociaci\u00f3n con el marmoleo (Barendse, 1999, 2004; Casas et al., 2005; Thaller et al., 2003).<\/p>\n En respuesta a la actividad tiroidea, el gen TG se expresa dentro del tejido de esta gl\u00e1ndula. La prote\u00edna (tiroglobulina) es secretada y activada para posteriormente formar T3 y T4. La tiroglobulina tiene un rol indirecto en la regulaci\u00f3n metab\u00f3lica, sin embargo, la velocidad de expresi\u00f3n del gen, tiene efectos directos sobre la producci\u00f3n de las principales hormonas tiroideas y estas a su vez sobre la deposici\u00f3n de grasa (Harper & Pethrick, 2004).<\/p>\n El pH ultimo esta correlacionado, gen\u00e9tica y fenot\u00edpicamente con criterios de gran relevancia econ\u00f3mica tales como color, suavidad, CRA y calidad sensorial (Bidner et al., 2004). Espec\u00edficamente, un pHu mas alto se asocia a una mejor CRA, lo que se traduce en menos p\u00e9rdidas y un rendimiento mayor durante el procesamiento.<\/p>\n Sin embargo, un alto pH demerita el aroma de la carne de cerdo y disminuye la vida de anaquel. Entonces cuando una empresa de reproducci\u00f3n se enfoca en mejorar la calidad de la carne debe mantener el pH a unos niveles adecuados para CRA y pero tambi\u00e9n para vida de anaquel. En un estudio realizado por P\u00e9rez et al (2006) se uso como un factor de selecci\u00f3n el pHu y se mostr\u00f3 que se mejoraban la carne de los animales seleccionados a trav\u00e9s de este par\u00e1metro increment\u00e1ndose el pHu en 0.04 unidades.<\/p>\n III. Bienestar y calidad de la carne.<\/span> Ritter et al., (2008) concluyen que aunque la mutaci\u00f3n HAL-1843 est\u00e9 todav\u00eda presente en poblaciones comerciales del cerdo en los Estados Unidos, su baja frecuencia en cerdos sugiere que no sea una causa importante de p\u00e9rdidas durante el transporte.<\/p>\n Sin embargo, en un estudio realizado por Shen et al., (2006) en cerdos halotano negativos se encontr\u00f3 una clara diferencia en el metabolismo glucol\u00edtico entre animales que hab\u00edan sido transportados antes del sacrificio con respecto a unos controles. Los animales que hab\u00edan sido transportados tuvieron una acelerado uso del ATP, lo que llevo a un estado de baja energ\u00eda en el m\u00fasculo postmortem, lo que activo en 1 hora postmortem a la AMPK (proteina kinasa actividad con AMP) y por lo tanto a la glucolisis, llevando a una r\u00e1pida gluc\u00f3lisis y a una alta incidencia de carne PSE.<\/p>\n M\u00e9xico est\u00e1 intentando posicionarse en el mercado internacional comenzando con la exportaci\u00f3n de peque\u00f1as cantidades de carne hacia Jap\u00f3n, China, Rusia, EEUU y Europa entre otros. Los requerimientos internacionales se est\u00e1n endureciendo con respecto a las normativas de inocuidad y bienestar animal.<\/p>\n Hace a\u00f1os que se establecieron en el pa\u00eds rastros TIF que cumple con los requisitos internacionales con respecto al aspecto sanitario. Sin embargo, M\u00e9xico aun no adopta una cultura de bienestar animal a un nivel m\u00ednimo que le permita competir en el comercio for\u00e1neo.<\/p>\n A la vez, la producci\u00f3n nacional sigue siendo deficiente e ineficaz. Esto se debe a una serie de causas entre las que se encuentran: material gen\u00e9tico pobre, mal manejo de los animales, elevado precio de los alimentos,0020etc.. El mal manejo de los animales en la granja, transporte e incluso en el sacrificio conlleva perdidas en peso, da\u00f1o a la piel o la canal (incluyendo traumatismos, moretones, etc.), disminuci\u00f3n de la calidad de la carne entre otros.<\/p>\n En M\u00e9xico existen estimaciones derivadas de investigaciones nacionales como la de Alonso et al 2005 (datos no publicados) que comenta que la perdida econ\u00f3mica por estr\u00e9s antes de la muerte puede estar entre los 15 y 41 millones de d\u00f3lares porque alrededor del 2% de los cerdos sacrificados en M\u00e9xico sufren el s\u00edndrome de estr\u00e9s porcino (136,000 – 370,000 cerdos). Mota et al (2007) reportan porcentajes de hematomas y otros defectos pero no les da un valor econ\u00f3mico.<\/p>\n Para controlar el estr\u00e9s antemortem, adem\u00e1s del manejo de adecuado dentro de las condiciones de bienestar animal, se han estudiado varios suplementos como el magnesio, tript\u00f3fano y electrolitos.<\/p>\n En el caso de aturdimiento, los m\u00e9todos mas recomendados para cerdos son el di\u00f3xido de carbono (CO2) y la electricidad. En general los m\u00fasculos de cerdos insensibilizados el\u00e9ctricamente tienen un descenso de pH mas r\u00e1pido que los que han sido aturdidos con el CO2, aunque el pH a las 24 h no fue afectado (Channon et al., 2002).<\/p>\n Esto indica que la electricidad lleva a mas estr\u00e9s en los cerdos lo que incrementa el metabolismo postmortem debido al incremento de la actividad muscular y la liberaci\u00f3n alta de catecolaminas a la sangre (Troeger & Woltersdorf, 1990, 1991). Adem\u00e1s parece que el CO2 tambi\u00e9n tiene ventajas con respecto al m\u00e9todo el\u00e9ctrico en lo que se refiere a hemorragias petequiales (Velarde et al., 2000 y 2001). A pesar de esto, aun no se acuerda que m\u00e9todo es le mas viable desde el punto de vista de bienestar animal.<\/p>\n Conclusi\u00f3n.<\/span> Solo un peque\u00f1o porcentaje de consumidores europeos consideran que comiendo mas carne se puede estar mas saludable. Por ejemplo, el lomo de cerdo en Alemania tiene un 22% de prote\u00edna y un peque\u00f1o (1 a 3%) de porcentaje de grasa; sin embargo, los productos carnicol procesados con carne de cerdo ascienden su contenido graso a hasta un 31%, por lo que eso descontenta a los consumidores.<\/p>\n En M\u00e9xico el desconocimiento del gusto del consumidor de la carne de cerdo no ayuda a avanzar en el desarrollo de la producci\u00f3n hacia una carne de calidad que sea atractiva para la demanda comercial. Por lo tanto, se requiere de la caracterizaci\u00f3n de la calidad de la carne en todas las etapas de la cadena de carne de cerdo mexicana.<\/p>\n Mar\u00eda Salud Rubio Lozano.<\/span> <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tradicionalmente, el termino “calidad de carne de cerdo” incluye aquellas propiedades de la carne que la hace apetecible por el consumidor, o que la hace factible de procesamiento para elaboraci\u00f3n de un derivado. Los atributos de mayor inter\u00e9s son su seguridad, su valor nutricional, sabor, suavidad, capacidad de retenci\u00f3n de agua, contenido y composici\u00f3n de l\u00edpidos, la estabilidad oxidativa y la uniformidad. Sin embargo, los cambios dr\u00e1sticos que han ocurrido en el mercado internacional en la \u00faltima d\u00e9cada tambi\u00e9n requieren altos est\u00e1ndares de aseguramiento de la calidad en lo que se refiere a diversidad, aspectos relacionados con el ambiente, problemas de bienestar animal y \u00e9tica. Por lo tanto, la calidad se ha redefinido como una compleja y multivariada caracter\u00edstica de la carne, la cual puede estar influenciada por m\u00faltiples factores incluyendo las condiciones de producci\u00f3n en las que se incluye el sistema de manejo, raza, genotipo, alimentaci\u00f3n, manejo pre-mortem, aturdimiento, m\u00e9todo de matanza, enfriamiento y condiciones de almacenamiento postmortem (Andersen et al., 2005). 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La estrategia de alimentaci\u00f3n es la mas utilizada para influir en la calidad del producto, sin embargo hasta ahora esta estrategia se puede definir como una acci\u00f3n pasiva como por ejemplo es el comprobar el efecto de un componente en la dieta sobre la deposici\u00f3n de determinados componentes en el m\u00fasculo, lo cual ha sido ampliamente estudiado y revisado (Wood et al., 2004; Allen & Foegeding, 1981; Jensen et al, 1995).La tendencia en investigaci\u00f3n es hacia c\u00f3mo la alimentaci\u00f3n influye en los mecanismos biol\u00f3gicos en los organismos y los resultados que este cambio en el mecanismo tendr\u00e1 sobre par\u00e1metros espec\u00edficos de la calidad de la carne. Este concepto comienza a surgir como un panorama de gran potencial para la producci\u00f3n de diversas y espec\u00edficas calidades de carne (Andersen et al., 2005).<\/p>\n
El crecimiento postnatal es determinado por la diferencia entre el \u00edndice de s\u00edntesis y el de la degradaci\u00f3n de la prote\u00edna. As\u00ed, durante el crecimiento postnatal del m\u00fasculo el \u00edndice de s\u00edntesis excede el \u00edndice de degradaci\u00f3n.<\/p>\n
El gluc\u00f3geno es el componente fundamental para el metabolismo de las c\u00e9lulas musculares e igualmente hace un papel importante en el metabolismo postmortem del m\u00fasculo y su conversi\u00f3n a carne. Se sabe que el metabolismo postmortem tiene influencias fundamentales en caracter\u00edsticas de la carne tales como la retenci\u00f3n de agua y algunos atributos sensoriales.<\/p>\n
Dietas ricas en Vit E resultan en la acumulaci\u00f3n de alfa tocoferol en el m\u00fasculo, el cual act\u00faa como antioxidante para retrasar la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos y de la mioglobina (Dikeman, 2003). Dietas pobres en Vit E reducen el gluc\u00f3geno en m\u00fasculo de cerdos (Lauridsen et al., 1999).<\/p>\n
La suplementaci\u00f3n con monohidrato de creatina incrementa la ganancia de peso a trav\u00e9s del incremento de la s\u00edntesis proteica (fundamentalmente a trav\u00e9s de la s\u00edntesis de miosina de cadena pesada) y por lo tanto incrementando la retenci\u00f3n de agua en el tejido magro (Berg & Allee, 2001, Young et al., 2004a).<\/p>\n
Hasta ahora se han estudiado genes (mayores) con un efecto impactante para la calidad o el rendimiento de las canales, como el calipyge (ovejas), myostatina (ganado) y el de halotano, RN-, “grasa intramuscular” y los genes de androsterona en cerdos, cuya heredabilidad es moderada. Sin embargo, las diferencias en calidad entre individuos se dan por la influencia de muchos genes con peque\u00f1as aportaciones cada uno, lo que se llama efecto poligen\u00e9tico, normalmente con baja heredabilidad (0.15-0.30). La gen\u00e9tica puede influir en la calidad de la carne no solo por especie o raza, sino tambi\u00e9n por individuo (Selier & Monin, 1994; Sosnicki et al., 1998).<\/p>\n
Esta ciencia trata sobre como algunos componentes de la dieta regulan la expresi\u00f3n de genes dentro de la c\u00e9lula. El conocimiento de la compleja interacci\u00f3n entre los nutrientes individuales y su interacci\u00f3n para la regulaci\u00f3n de los 30-40,000 genes es un \u00e1rea inexplorada. La clave de esta nueva ciencia radica en que la respuesta es analizada en diferentes genotipos (o individuos).<\/p>\n
Los modificadores del metabolismo son componentes que se inyectan, se implantan o se proporcionan por el alimento a los animales para mejorar su eficiencia alimentaria, el rendimiento, la vida de anaquel o incluso su palatabilidad. Los principales son: Somatotropina y los beta agonistas aprobados son efectivos en mejorar el crecimiento y la magrez de los cerdos, pero un uso inapropiado puede hacer que el marmoleo y la suavidad disminuyan.<\/p>\n
En la actualidad, la industria y academia tienen como objetivo el conseguir los mejores costos en la obtenci\u00f3n de productos de calidad demandados por el consumidor, entre lo que se encuentra la producci\u00f3n de “Carne Magra” (UHF-Lonergan,et al 2003). Seg\u00fan Barbut et al (2008) las industrias que manejan la reproducci\u00f3n porcina est\u00e1n benefici\u00e1ndose de los avances de la gen\u00e9tica y la tecnolog\u00eda computacional.<\/p>\n
Han habido estudios significativos en relaci\u00f3n al impacto del estr\u00e9s antemortem en la calidad de la carne (incluyendo a los rumiantes; Ferguson & Warner, 2008), los cuales han desatado un torrente de investigaciones para poder apoyar a la legislaci\u00f3n que cada vez se refuerza mas en los pa\u00edses productores.<\/p>\n
Muchos son los avances de la ciencia para dise\u00f1ar carne de calidad espec\u00edfica que mejore la percepci\u00f3n de los consumidores con respecto a la carne. Hoy en d\u00eda el 76% de los europeos se sienten saludables sin embargo 20% de la poblaci\u00f3n es obesa, cifra que se eleva significativamente en muchos pa\u00edses americanos, encabezados por USA y M\u00e9xico. Entre las causas que se han encontrado est\u00e1n que los productos procesados tienen mucha grasa, sal y az\u00facar.<\/p>\n
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico.<\/div>\n