Hay muchas maneras de definir la Calidad:<\/span><\/p>\n * Seg\u00fan las Norma ISO 9001:2000, la calidad es el grado en que las caracter\u00edsticas de un producto, de un servicio, de un sistema, o de una organizaci\u00f3n, cumplen con determinados requisitos. Esto significa que alguien fija los requisitos. Los puede fijar el cliente, el mercado, o pueden ser requisitos legales fijados por las leyes de un pa\u00eds o de una regi\u00f3n, y la calidad es el grado en que se cumple con esos requisitos.<\/p>\n
Otras ideas respecto a la calidad:<\/span><\/p>\n * La calidad es la adecuaci\u00f3n al uso.
* La calidad es la satisfacci\u00f3n de los clientes.
* La calidad es cambiante a lo largo del tiempo. Lo que ayer era calidad, hoy puede que no lo sea.
* La calidad es relativa, lo que es calidad para unas personas, para unos consumidores, o para una comunidad., puede no serlo para otros.
* La calidad surge por comparaci\u00f3n de algunas caracter\u00edsticas contra un patr\u00f3n, un est\u00e1ndar, unos requisitos. Por lo tanto implica mediciones, pues para comparar hay que tener par\u00e1metros conocidos.<\/p>\n
La calidad referida a los alimentos.<\/span>
Un establecimiento lechero es una unidad productora de alimentos, que est\u00e1 ubicado en el comienzo de la cadena de producci\u00f3n y transformaci\u00f3n. De manera que nos interesa analizar el concepto de calidad aplicado a los alimentos.<\/p>\nLa calidad de un alimento es el conjunto de caracter\u00edsticas que debe reunir ese alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual est\u00e1 destinado.<\/p>\n
La calidad de un alimento comprende diferentes par\u00e1metros:<\/span><\/p>\nCalidad Nutricional:<\/span> Que el alimento cumpla con los requerimientos nutricionales del consumidor.<\/p>\nCalidad Sensorial:<\/span> Se refiere a la apariencia, la textura, el color, el sabor y el olor. De manera que el consumidor acepte el alimento por que le resulta agradable.<\/p>\nCalidad Higi\u00e9nico Sanitaria:<\/span> Se refiere a que el consumo de un alimento no provoque al consumidor riesgos de contraer enfermedades. Dentro de este concepto higi\u00e9nico – sanitario est\u00e1 comprendida la consideraci\u00f3n de la INOCUIDAD.<\/p>\nCalidad de Presentaci\u00f3n: <\/span>Se refiere al aspecto exterior de los alimentos envasados y considera el tipo de envase, la informaci\u00f3n que se ponga en el envase, facilidad de uso, posible reuso del envase, entre otros conceptos.<\/p>\nEn la finca lechera.<\/span>
Referidos al producto leche obtenido en la finca, hay varios par\u00e1metros de calidad que son importantes:
La calidad composicional est\u00e1 referida al contenido de grasa y de prote\u00edna, que son los principales componentes de la materia seca de la leche por los cuales se determina el pago de la misma al productor. Esta calidad esta relacionada con la idea de calidad nutricional que ve\u00edamos antes.<\/p>\nEl contenido de s\u00f3lidos no s\u00f3lo es importante para el productor, pues determina sus ingresos, sino tambi\u00e9n para la industria puesto que la mayor concentraci\u00f3n de s\u00f3lidos aumenta la eficiencia de los procesos de trasporte y el rendimiento de los procesos industriales.<\/p>\n
La calidad sensorial, en el tambo puede ser afectada por el manejo de la alimentaci\u00f3n del rodeo lechero. Hay elementos que incluidos en la dieta pueden generar olor y\/o sabor desagradable en la leche, que se transfieren a los productos.<\/p>\n
(Este es el caso de determinadas malezas que consumen los animales en pastoreo, por ejemplo Raphanus, Thlaspi y otras cruc\u00edferas, y tambi\u00e9n forrajes, harinas de pescado, etc.).<\/p>\n
La calidad sensorial tambi\u00e9n es afectada por la presencia de enzimas microbianas y formas celulares termo- resistentes, que vienen en la leche y pueden seguir actuando en los productos terminados, causando por ejemplo rancidez.<\/p>\n
El manejo de la leche en la maquina de orde\u00f1ar, la carga y descarga desde el tanque de fr\u00edo de la finca al cami\u00f3n, del cami\u00f3n a la planta, y el trasiego dentro de la misma por medio del uso de bombas, pueden afectar la integridad del gl\u00f3bulo graso y favorecer los procesos de rancidez, y sabores desagradables.<\/p>\n
Si bien la presencia de sabores y olores no perjudica directamente al productor, puede generar da\u00f1os comerciales a la industria, por devoluci\u00f3n de lotes de productos a los que se trasmiti\u00f3 esa caracter\u00edstica desagradable. (Leche l\u00edquida, quesos, leche en polvo).<\/p>\n
La calidad higi\u00e9nico – sanitaria.<\/span>
Se mide b\u00e1sicamente por medio de dos par\u00e1metros que son los recuentos bacterianos (RB) y los recuentos de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (CS).. El RB mide la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) y es un indicador de la higiene con que se realiza el manejo del ganado y las rutinas de orde\u00f1o y lavado, y del buen funcionamiento del sistema de almacenamiento y enfriado de la leche en la finca.<\/p>\nEl recuento de CS es un indicador del estado general de sanidad de las ubres, y se relaciona con el correcto funcionamiento de los equipos de orde\u00f1o, unas correctas rutinas de orde\u00f1o, y un plan de control de mastitis.<\/p>\n
Estos dos indicadores son tomados como gu\u00eda para el pago , en los sistemas de bonificaci\u00f3n por calidad. Tanto los RB bacterianos como las CS, as\u00ed como la existencia de otros elementos contaminantes en la leche, tienen directa relaci\u00f3n con otro concepto de suma importancia, que es el de “inocuidad”.
Un aspecto aspecto clave de la calidad: La inocualidad.<\/span><\/p>\nLa inocuidad de un alimento significa la ausencia de microorganismos y sus toxinas, adulterantes qu\u00edmicos, y de cualquier otra sustancia que pueda transformar el alimento en nocivo para la salud del consumidor. La inocuidad es un requisito b\u00e1sico de la calidad de un alimento.<\/p>\n<\/div>\n
![](\"http:\/\/img17.imageshack.us\/img17\/2017\/43847216.jpg\")
<\/p>\n
Esquema de los componentes del concepto de Calidad en un alimento.
\u00bfPor que es importante cuidar la inocuidad de los alimentos?<\/span><\/p>\n * Por la salud de las poblaciones, tanto de nuestro pa\u00eds como de los consumidores de los pa\u00edses compradores.
* Para mantener los mercados ganados por nuestros productos.
* Para dar seguridad a nuestros clientes, obtener confianza, afianzar nuestra imagen, y aumentar las probabilidades de ampliar nuestros negocios.
* Por que para muchos de nuestros pa\u00edses la producci\u00f3n primaria ocupa el centro de la econom\u00eda y la exportaci\u00f3n de alimentos constituye una fuente principal de divisas.<\/p>\n
De acuerdo con la FAO, en todos los pa\u00edses compete al sector alimentario cumplir con los requisitos reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.<\/p>\n
El sector alimentario abarca desde las fincas rurales de producci\u00f3n primaria, el trasporte, almacenamiento, procesamiento y venta. Y esta obligaci\u00f3n del sector alimentario debe llevarse a cabo aplicando sistemas de garant\u00eda de la calidad y sistemas de control de la inocuidad basados en an\u00e1lisis de peligros, empleando los conocimientos cient\u00edficos actualmente disponibles.<\/p>\n
Los mayores peligros para el consumidor \u00bfDe donde provienen los peligros para los consumidores, que pueden estar presentes en un alimento? En el cuadro se hace un esquema de los principales peligros, que son biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y f\u00edsicos.<\/div>\n
![](\"http:\/\/img139.imageshack.us\/img139\/9416\/44573299.jpg\")
<\/p>\n
Peligros de origen biol\u00f3gico.<\/span>
Los grandes causantes son los microorganismos que pueden estar presentes en alimentos y pasar al organismo del consumidor enferm\u00e1ndolo. O bien los microorganismos pueden haber sido eliminados por alg\u00fan m\u00e9todo de industrializaci\u00f3n o preparaci\u00f3n de los alimentos, pero pueden quedar las toxinas producida por ellos, en cantidades suficientes para causar intoxicaciones.<\/p>\nOtros peligros de origen biol\u00f3gico son las toxinas producidas por hongos (micotoxinas), que pueden estar directamente en los alimentos elaborados con vegetales (el caso de las harinas) o pueden estar en la leche de vacas alimentadas con vegetales contaminados.<\/p>\n
Peligros de origen qu\u00edmico.<\/span><\/p>\nDrogas o medicamentos de uso animal.<\/span>
Cuando se utilizan medicamentos para sostener la salud animal, estos medicamentos muchas veces dejan residuos en el producto animal, ya sea carne, grasa, huevos, leche.<\/p>\nLos antibi\u00f3ticos son un claro ejemplo de mucha actualidad en la producci\u00f3n lechera, donde pueden aparecer sus residuos en la leche que el productor env\u00eda a la planta industrial.<\/p>\n
Otros medicamentos de uso animal tambi\u00e9n aparecen como residuos en carne, leche o huevos, tal es el caso de antiparasitarios, y sustancias hormonales. Pesticidas, Agroqu\u00edmicos.<\/p>\n
Los pesticidas aplicados en cultivos de consumo animal pueden aparecer en los productos debido a manejos descuidados. Por ejemplo, pastoreos en pasturas tratadas con pesticidas pueden causar residuos de estos quimicos en la carne y en la leche.<\/p>\n
Contaminantes qu\u00edmicos del ambiente.<\/span>
Distintas sustancias pueden estar en el ambiente, en el agua, el aire y los suelos como resultados de la contaminaci\u00f3n causada por otras actividades del hombre. Estas sustancias pueden pasar a los alimentos. Por ejemplo metales tal como el plomo y el mercurio, sustancias cloradas tales como las dioxinas.<\/p>\nLa calidad de la leche en el tambo.<\/span>
Aunque estos peligros potenciales pueden ser detectados, y otros pueden ser eliminados en los procesos de fabricaci\u00f3n (por ejemplo con la pasteurizaci\u00f3n), las fincas productoras deben extremar los cuidados para prevenir la ocurrencia de los mismos.<\/p>\nTrabajar con una leche inocua desde el tambo, con bajos recuentos bacterianos, sin contaminantes qu\u00edmicos, permite una mayor eficiencia de los procesos, evita tener que descartar partidas de leche, y evita tener rechazos en los productos terminados.<\/p>\n
Los rechazos en las partidas de exportaci\u00f3n por que el cliente final detecta residuos, o desarrollos enzim\u00e1ticos, con rancidez, y sabores desagradables, no solo causan la p\u00e9rdida econ\u00f3mica inmediata sobre esa partida, sino que afectan la confiabilidad de nuestra cadena l\u00e1ctea y son una amenaza para nuestra posici\u00f3n en el mercado.<\/p>\n
Otro par\u00e1metro de calidad son las c\u00e9lulas som\u00e1ticas, que como se sabe son un indicador del estado de salud de las ubres. Los altos recuentos de c\u00e9lulas som\u00e1ticas est\u00e1n asociados a disminuci\u00f3n de rendimiento en distintos os procesos industriales.<\/p>\n
La presencia de residuos de antibi\u00f3ticos causa grandes p\u00e9rdidas si no logran ser detectados a tiempo, ejerciendo una acci\u00f3n inhibidora de procesos biol\u00f3gicos, como el desarrollo de yogures y fermentaci\u00f3n de los quesos.<\/p>\n
De manera que cuidar la calidad e inocuidad de la leche desde la finca es de<\/span>
<\/div>\nsuma importancia para:<\/span>
* Prevenir da\u00f1os a la salud p\u00fablica.
* Prevenir p\u00e9rdidas econ\u00f3micas importantes en la industria.
* Mantener la confiabilidad y la posici\u00f3n ganada en los mercados.
* Y para los productores, es fundamental puesto que los premios o bonificaciones, o las multas, se aplican al precio que reciben por sus partidas de leche, y tiene una importante incidencia en los ingresos del productor.<\/p>\nIng. Agr. Alfredo Rodr\u00edguez Gait\u00e1n.<\/span>
Consultora Campo Vivo.
Uruguay.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La calidad.Hay muchas maneras de definir la Calidad: * Seg\u00fan las Norma ISO 9001:2000, la calidad es el grado en que las caracter\u00edsticas de un producto, de un servicio, de un sistema, o de una organizaci\u00f3n, cumplen con determinados requisitos. Esto significa que alguien fija los requisitos. Los puede fijar el cliente, el mercado, o pueden ser requisitos legales fijados por las leyes de un pa\u00eds o de una regi\u00f3n, y la calidad es el grado en que se cumple con esos requisitos. Otras ideas respecto a la calidad: * La calidad es la adecuaci\u00f3n al uso. * La calidad es la satisfacci\u00f3n de los clientes. * La calidad es cambiante a lo largo del tiempo. Lo que ayer era calidad, hoy puede que no lo sea. * La calidad es relativa, lo que es calidad para unas personas, para unos consumidores, o para una comunidad., puede no serlo para otros. * La calidad surge por comparaci\u00f3n de algunas caracter\u00edsticas contra un patr\u00f3n, un est\u00e1ndar, unos requisitos. Por lo tanto implica mediciones, pues para comparar hay que tener par\u00e1metros conocidos. La calidad referida a los alimentos.Un establecimiento lechero es una unidad productora de alimentos, que est\u00e1 ubicado en […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":582,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-4023","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-infoganadero"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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